Recette : côtelettes de chevreuil bélisaire
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de chevreuilIngrédients
1 train de côtes ou 2 côtelettes de chevreuil par personne,
1 céleri rave,
90 g de beurre,
1/4 de litre de lait,
2 oranges,
sel et poivre.
Pour la sauce poivrade
2 dl de marinade ,
1 dl de vinaigre,
2 dl de vin blanc sec,
1 dl d’huile,
1/2 litre de bouillon,
100 g d’oignons,
80 g de carottes,
1 gousse d’ail,
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil),
30 g de beurre,
30 g de farine,
10 grains de poivre noir, sel.
Procédure
Préparer la sauce poivrade.
Éplucher ail, oignons et carottes et les couper en petits dés. Dans un sautoir, faire chauffer 5 cl d’huile, ajouter l’ail, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Laisser colorer légèrement tous ces éléments puis ajouter le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire (évaporer) complètement.
Ajouter alors la marinade et les grains de poivre noir grossièrement concassés. Laisser réduire des 3/4.
Verser le bouillon dans le sautoir et laisser cuire 20 mn sur feu doux.
Travailler en pâte homogène 30 g de beurre et 30 g de farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié à la sauce. Bien mélanger à la cuillère en bois pour lier (faire épaissir) la sauce. Laisser cuire 5 mn.
Passer la sauce au chinois. Saler et poivrer et tenir au chaud dans une petite casserole au bain-marie.
Éplucher le céleri rave et le couper en morceaux. Faire bouillir une marmite d’eau salée. Quand l’eau bout, y jeter les dés de céleri rave et laisser cuire 30 mn.
Quand le céleri rave est cuit, l’égoutter et le passer au presse-purée. Faire chauffer le lait.
Mettre la purée de céleri dans une casserole, sur feu doux. Ajouter peu à peu le lait. La purée doit être assez épaisse mais moelleuse. Quand elle a la consistance désirée, ajouter 30 g de beurre, saler et poivrer, mélanger. Placer cette purée dans un plat rond à tenir au chaud.
Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile. Faire sauter les côtelettes de chevreuil dans l’huile chaude. Elles doivent rester saignantes. Saler et poivrer. Dresser ensuite les côtelettes en couronne autour du céleri. Napper de sauce poivrade (en conserver une partie pour la suite ci-dessous) et tenir au chaud.
Retirer le zeste des deux oranges et le couper en fines lanières. Presser une orange. Ajouter le tout au reste de la sauce avec 60 g de beurre et mélanger. Faire chauffer sans bouillir.
Servir cette deuxième sauce dans une saucière chaude en même temps que les côtelettes de chevreuil et la purée de céleri très chaudes.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
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