Recette : compression de croquant raisins,
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de gâteaux et cakes sucrésPrésentation
Fameux gâteau anglais revu et corrigé par Laurent Malescot - Restaurant le Compostelle (16)
Ingrédients
20 Croquants raisins de la Biscuiterie Lolmède
250 gr de framboises
Crème de framboise Jacquiot
1 feuille de gélatine
50gr de beurre
25cl de crème liquide
20gr de sucre glace
Cognac
Procédure
Gelée de framboise / Dans une poêle, faire revenir la moitié des framboises avec un peu de beurre. Ajouter 2cl de crème de framboise et une cuillère à soupe d’eau, puis faire compoter à couvert. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide et la mettre dans la compotée, remuer et mouler l’appareil dans des cercles. Mettre au réfrigérateur pour figer cette préparation.
Compression / Concasser 16 croquants, ajouter le beurre fondu, mélanger et mouler dans des cercles puis mettre rapidement au réfrigérateur.
Chantilly / Dans un bol et à l’aide d’un fouet, réaliser une chantilly avec la crème liquide et 15g de sucre glace, la parfumer au Cognac selon votre goût.
Montage / démouler le disque de biscuit et poser au-dessus la gelée de framboise. Dresser la chantilly à la poche (poche à douille). Disposer des framboises sur le pourtour du gâteau et terminer par un croquant raisins. Saupoudrer de sucre glace.
A propos du membre
Arnaud Mainemer
Angouleme (16000)
Nous avons repris avec mon épouse une maison célébre et historique d'Angoulême : La Biscuiterie Lolmede. Maison fondée en 1889 par Edouard Lolmède, La Biscuiterie Lolmede a construit sa réputation autour de ses fameux macarons. Macarons à l’ancienne, macarons à la pistache, macarons au Cognac … plus de 30 variétés différentes de macarons fabriqués dans la pure tradition artisanale ravissent depuis des générations les palais des gourmands. La particularité des macarons repose sur leur moelleux incomparable et ceci grâce à une recette demeurée secrète et transmise de père en fils.
