Compotée de fraise et menthe verte, mousseline caramélisée, par Eric Lambolez

Présentation

Recette d'Eric Lambolez pour www.monprimeur.com avec les fruits et légumes fournis par son primeur, Mohammed Zaoui

Le Primeur : Mohamed Zaoui, primeur sur les marchés de Tarare et Lentilly (69)
Le Chef : Eric Lambolez, Restaurant Jean Brouilly, 3 Ter Route Paris, 69170 Tarare

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Ingrédients

• 400gr de fraises
• 1 branche de menthe
• 50gr de sucre

Crème Chiboust :

• 125gr de lait
• 1 oeuf
• 25gr de sucre + 10gr
• 1 sachet de sucre vanillé
• 5 gr de maizena
• 1 feuille de gélatine

Procédure

Nettoyer et laver les fraises, en réserver 4 pour le décor. Les couper en petits quartiers et les faire macérer avec la menthe ciselée et 50 gr de sucre, réserver au froid.
Battre le jaune d’œuf avec les 25 gr de sucre, le sucre vanillé et la maïzena. verser dessus le lait bouillant et cuire à frémissement, retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée.
Monter le blanc d’œuf et le serrer avec les 10 gr de sucre, et incorporer délicatement à la crème pâtissière légèrement refroidie.
Dans quatre petits cercles, tasser les fraises au trois quart du moule et terminer avec la crème. Réserver au frais.
Au moment de servir, caraméliser la crème avec un fer ou un petit chalumeau et démouler.