Présentation
La recette du Chef
Lycée hôtelier Jacques-Cœur – 108, rue Jean Baffier
18000 Bourges – Tél. : 02 48 67 83 19
Ingrédients
Pour le gratin :
1 kg de pommes de terre BF 15
1/2 litre de bouillon de volaille relevé avec une pointe de safran
50 g de beurre
100 g de lardons de poitrine fumée
3 oignons
3 crottins de Chavignol mi-secs
Pour la sauce de beurre blanc au lard fumé :
2 échalotes
10 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre blanc
80 g de lardons de poitrine fumée
2 cuillères à soupe de crème fraîche
125 g de beurre
Procédure
Éplucher les pommes de terre. Les couper en lamelles. Les cuire dans le bouillon de volaille avec un peu de safran. Éplucher et couper les oignons en fines tranches.
Faire sauter 100 g de lardons, ajouter les oignons et faire étuver au beurre tout doucement à couvert.
Pour la sauce,
couper finement l’échalote. Mettre dans une petite casserole l’échalote, 80 g de lardons, le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire l’ensemble tout doucement jusqu’à complète évaporation. Ajouter alors la crème fraîche. Sur le feu, ajouter progressivement le beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonner.
Montage :
Dresser les pommes de terre dans un plat à four, déposer dessus la fondue d’oignons et de lard.
Recouvrir l’ensemble avec les Chavignol coupés en tranches.
Passer l’ensemble au four pour faire fondre le Chavignol.
Servir avec un cordon de sauce.
Accompagnement : Sancerre blanc
A propos du membre
crottin chavignol
Le CHAVIGNOL est un fromage de chèvre au lait cru, de forme cylindrique très légèrement bombé à la périphérie. Sa croûte fine et naturelle est fleurie d’une couverture blanche ou bleue. Sa pâte, blanche ou ivoire, lisse et ferme est fondante en bouche. Affiné au minimum 10 jours, le CHAVIGNOL offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs. Mi-sec, bleuté, bleu ou repassé : chaque amateur peut trouver un CHAVIGNOL à son goût. Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur. Bleuté : légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse. Bleu : sa saveur s’enrichira d’arômes de champignons et de sous-bois. Sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette. “repassé” : après une phase d’affinage classique, le CHAVIGNOL dit “repassé” est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé (pour amateurs de sensations fortes !). Le CHAVIGNOL se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sûr mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme la tourte au Chavignol, le cake aux courgettes et Chavignol, le Chavignol sur canapés de pommes, le croque-madame au Chavignol et bien d’autres encore. Issus du même terroir, le CHAVIGNOL et le SANCERRE blanc forment l’alliance parfaite. On peut également l’accompagner avec d’autres vins du Centre Loire, le Menetou-Salon, le Pouilly Fumé, le Quincy et le Reuilly.
