Cabillaud en croûte de beurre miellé

Ingrédients

Pour le blanc de cabillaud :
4 × 150 g de cabillaud avec peau
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
30 % de matière grasse
2 tranches épaisses de poitrine fumée
4 gousses d’ail
2 feuilles de sauge

Pour le beurre miellé :
120 g de beurre doux
50 g de vieux comté râpé
50 g de chapelure
2 cuil. à soupe de miel
poivre

Procédure

Préparation du beurre miellé : réaliser un beurre pommade en y incorporant la chapelure, le comté râpé, le miel et le poivre.
Mélanger et mettre la préparation dans du papier film en formant un rouleau. Réserver au frais.

Préparation du blanc de cabillaud : porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter l’ail épluché, le lard, la sauge et infuser 15 min environ.
Pocher le cabillaud dans le lait fumé 8 à 10 min, égoutter sur un linge.
Enlever la peau. Récupérer le lard. Mettre en attente. Faire réduire doucement le lait fumé.

Détailler en rondelles le beurre miellé et le placer sur le cabillaud. Passer l’ensemble dans le four position gril et faire rôtir le lard.

Vérifier la consistance et l’assaisonnement de la sauce au lait. Présenter à l’assiette en harmonie.

Bon à savoir : Pocher le cabillaud dans le lait permet de fixer la coloration du poisson blanc, le lait étant un anti-oxydant.

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