Entre le cordon littoral méditerranéen et les avancées cévenoles et caussenardes, le Montpelliérais rassemble des régions disparates dans un rayon de 35 kilomètres autour de la grosse capitale régionale qu’est devenue Montpellier : à l’ouest, la basse et la moyenne vallée de l’Hérault, au sud-ouest, les pays du bassin de Thau, la Gardiole ; au sud, avant-goût de Camargue, une zone d’étangs. Toutes ces entités sont enchâssées dans ce que l’on appelle confusément les “garrigues montpelliéraines” (voir ci-après).
Montpellier, cité estudiantine et intellectuelle, administrative, industrielle et commerçante, offre le double visage de ses banlieues-champignons et de ses réalisations modernistes (quartier Antigone) rattrapant la mer, avec le vieux centre aux myriades d’hôtels particuliers, aux ruelles animées, ses riches musées et ses “folies”.
Gastronomie
Productions : poissons (baudroie, daurade, loup de mer1, merlu, mulet1, sole1, sardine1, maquereau1, anchois2, rascasse1, chapon1, thon rouge1, ) et fruits de mer (huître de Bouzigues, moule de Bouzigues, clovisse et palourde, telline3, escargot de mer, oursin, violet3 … langouste, crevette grise3), fromages (dont pélardon), légumes (dont asperge des sables, oignon et cèbe4, salades dont rougette de Montpellier), herbes aromatiques et fruits (pêche, abricot, raisin de table5, figue, amande), miel, confitures.
Boulangerie : pain paillasse (voir à pain paillasse de Lodève).
Spécialités : melon au muscat, brandade de morue6, bourride sétoise, daurade royale au vin blanc, loup au beurre de Montpellier, gigot de lotte à la palavassienne, rouget grillé, loup grillé, tripes de thon au vin blanc, maquereau au vin blanc, farci ou grillé, friture de jols, tarte aux filets de sardine et tomate, sardinade, soupe de poisson à la sétoise, bouillabaisse languedocienne7, tielle, moules marinières-frites, moules à la crème, moules à la sétoise (farcies), brasucade de moules, rouille de seiches et d’encornets, encornets farcis à la sétoise… macaronade8, escargots à la languedocienne.
Egalement : beurre de Montpellier, sauce au vin de muscat. Boulangerie : fougasse aux fritons.
Pâtisseries : oreillette de Montpellier9, escalette, frescati, zézette de Sète, bistouquette de Sète, figounette de Mèze (petit biscuit à la figue sèche).
Douceurs : grisette de Montpellier, guimauve de Montpellier, réglisse, dragée, chocolats fins, berlandise de Balaruc-les-Bains. Rare : galichoux (pâte d’amande et fruit).
Boissons et spiritueux : jus de fruits (dont jus de raisin), Noilly Prat.
Les Garrigues montpelliéraines, prolongement naturel des garrigues gardoises (voir Garrigues) dans le département de l’Hérault, comprises entre la vallée de l’Hérault et le Vidourle, font apparaître trois unités : une moitié occidentale constituée de petits “causses” calcaires (montagne de la Moure) alternant avec des chaînes calcaires identiques, mais aux reliefs plus accusés comme le pic Saint-Loup (658 mètres) ou la montagne d’Hortus, puis avec des bassins ; un quart sud-est enserrant la zone côtière ; enfin, un quart nord-est prolongeant la région des Garrigues au sens strict et correspondant plus précisément à la garrigue de Montpellier : petits coteaux et plateaux arides supportant des formations végétales appauvries par le manque d’humus et dégradées par des déboisements inconsidérés (chênes verts, chênes kermès, euphorbes, clématites, romarin, thym, lavande, herbes sauvages).
La basse et moyenne vallée de l’Hérault (voir également à Biterrois) traverse une ample plaine viticole, dominée par de blanches collines calcaires sur les pentes desquelles s’accrochent une végétation de broussailles et quelques bosquets d’arbres. D’énormes éboulis de roches dégringolés dans le lit de la rivière offrent des visions de science-fiction.
Les étangs, de l’étang de Vic à celui de Mauguio, forment des lagunes poissonneuses communiquant par des graus avec la mer dont elles sont séparées par un arc sableux. Cet écosystème fragile (allant de la Petite Camargue au bassin de Thau), entouré par des vignes, abrite une avifaune variant au fil des saisons (foulques, canards, sternes, flamands roses) que frangent de leur démesure certaines stations balnéaires : La Grande-Motte, Carnon-Plage, Palavas-les-Flots… et les avancées de l’agglomération montpelliéraine, Lattes en particulier.
Le bassin de Thau, avec ses 18 kilomètres de long et ses 5 kilomètres de large, constitue l’étang le plus important de la côte languedocienne. Il est séparé par un cordon dunaire de 12 kilomètres, que longent la route nationale et le chemin de fer entre Sète et les abords de Agde. Sur son pourtour, des villages s’adonnent à la conchyliculture, à la vigne et au tourisme.
Sète, la ville aux douze ponts, louée par Paul Valéry et chantée par Georges Brassens, célèbre pour ses joutes nautiques et ses nombreuses spécialités gastronomiques (soupe de poisson, bourride, tielle, moules farcies, macaronade, brageole, zézette, Frescati, pastissou…), s’enroule autour du mont Saint-Clair (ancienne île) où s’étagent pins, amandiers et figuiers, villas et maisonnettes. L’Aguadès (région d’Agde, ville aux pittoresques ruelles, et du Cap d’Agde), ancien diocèse, se trouve, aujourd’hui, englobé dans le pays de Thau. Ce micropays, entre la basse vallée de l’Hérault, le rivage méditerranéen et le bassin de Thau, révèle des paysages agréables, traversé par de petites routes ombragées de platanes.
La Gardiole, culminant au roc d’Anduze (234 mètres), forme un petit massif calcaire s’étendant sur une douzaine de kilomètres (de Balaruc-le-Vieux à Fabrègues) et dominant les étangs de Vic et d’Ingril, ainsi que l’étang de Thau. Elle était jadis vouée au mouton, comme l’indiquent les capitelles (petits abris pierreux des bergers) dont elle est parsemée, et ses premières pentes sont consacrées à la production viticole (muscat de Frontignan).
1 Précisions sur ces poissons : sole (voir à région Normandie), maquereau (voir à région Bretagne), loup, mulet (voir muge), rascasse, chapon, sardine et thon rouge de Méditerranée (voir à région PACA).
2 Voir à anchois de Collioure.
3 Précisions sur la telline et sur le violet de roche voir à région PACA, sur crevette grise voir à région Nord-Pas-de-Calais.
4 Voir cèbe de Lézignan.
5 Voir raisin de table de Clermont-l’Hérault.
6 Voir à brandade de Nîmes.
7 Avec du vin blanc, des poireaux, de la laitue, du romarin, etc… donc un peu différente de celle de Provence (voir bouillabaisse à région PACA).
8 Autre spécialité (hormis les berlingots et les petits pâtés attachés à la ville de Pézenas), le ragoût d’escoubilles (en occitan: “les restes”) : un plat traditionnel, incontournable lors de la période carnavalesque, sorte de ragoût fait à partir des restes de saucisses, de viandes, de cèleris, d’olives vertes, de carottes et de champignons, servis avec des pommes de terre.
9 Oreillette, voir à région PACA.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
