Description
Familier de la gastronomie languedocienne, en particulier sur la côte héraultaise, l’escargot de mer se partage en deux espèces distinctes : le murex épineux et le poivre.
Le premier de ces gastéropodes, de son nom savant Balinus brandaris_, est pourvu de redoutables piquants disposés en spirales autour de sa coquille, qui lui valent le surnom de “pointu”. Pêché en mer, il sécrète un précieux colorant : la pourpre. Le second, l’_Hexaplex trunculus, appelé quant à lui “poivre” se rencontre plus souvent sur les fonds sablonneux et vaseux de l’étang de Thau. L’absence de piquants sur sa coquille, remplacés par de mini protubérances inoffensives, ainsi qu’une couleur plus foncée tirant sur le vert, le différencient facilement du pointu.
Dans l’assiette
Tous deux se dégustent (seuls ou sur un plateau de fruits de mer) après cuisson au court-bouillon. Leur chair ferme et goûteuse, accompagnée d’un aïoli, est délicieuse.
Un peu d’histoire
Le murex fut exploité de l’antiquité au Moyen-Âge pour teindre les étoffes d’une belle couleur rouge sang. Le port de Sète s’est fait une spécialité de la pêche des escargots de mer, réalisant près des deux tiers des volumes pêchés sur la côte méditerranéenne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
