La macaronade

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Plat populaire de la ville de Sète, la macaronade repose sur l’association de pâtes (macaronis de préférence, pour justifier le nom) et de viandes cuites dans une sauce tomate.

Toutefois, il y a autant de macaronades que de Sétois, d’où la quantité de variantes dans la recette, surtout pour ce qui relève du choix des viandes : brageoles (paupiettes de veau, encore appelées “alouettes sans tête” : de fines escalopes de paleron ou de joue de bœuf, plaquées d’une persillade à laquelle peut se mêler du lard, roulées et tenues par une pique en bois, et mijotées en cocotte dans de l’huile), mais aussi chair à saucisse, lardons, etc. et même du poisson. D’autres pâtes que des macaronis peuvent également être utilisées : penne rigate, spaghettis de grosse taille (on parlera alors de “spaghettade”), etc. Mais l’un des secrets de cette macaronade réside dans la conception de la sauce tomate (chair concassée et concentré allongé d’eau). Si on la prépare avec des brageoles, celles-ci, une fois dorées à l’huile dans une cocotte, puis cuites avec de l’oignon, de l’ail haché et du vin, seront immergées dans la sauce tomate (pulpe et concentré) assaisonnée. La préparation mijotera longuement à très petit feu, avant d’accueillir les pâtes, cuites et égouttées. Celles-ci une fois servies dans les assiettes, les brageoles seront posées dessus.

Dans l’assiette

Ces pâtes en sauce à la viande se dégustent avec du parmesan râpé posé sur la table.

Un peu d’histoire

Si le nom de “macaronade” (un mot du dialecte napolitain, francisé par les pêcheurs de Sète) est sétois, le plat est italien puisqu’il fut importé ici au XVIIIe siècle par des immigrants italiens venus de Gaète (petite ville côtière entre Naples et Rome) et, au début de XXe siècle, de Cetera (petit village de la province de Salerne, près de Naples).

Macaronade aux brageoles

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 400 g de macaronis
  • 4 tranches fines de paleron (ou de joue de bœuf)
  • 1 bouquet de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 800 g de pulpe de tomates concassées
  • 150 g de concentré de tomate
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 oignon haché fin
  • 3 gousses d’ail hachées
  • huile d’olive
  • 50 g de parmesan pour la sauce + 100 g à poser sur la table
  • sel
  • poivre

Procédure

Confectionner les brageoles : étaler les escalopes de paleron ou de joue (chaque escalope mesurant une quinzaine de centimètres de long), les saler et poivrer. Réaliser une farce avec les gousses d'ail hachées avec le persil (possibilité d'incorporer une fine tranche de lard ou des lardons). Répartir cette persillade et rouler les tranches en paupiettes (tenues par des piques en bois). Faire revenir les brageoles en cocotte avec de l'huile olive. Une fois dorées, leur ajouter l'oignon et l'ail haché, ainsi que le vin. Faire réduire le vin à feu moyen. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate et de l'eau (le mélange devant à peine recouvrir les paupiettes, sans les noyer). Saler, poivrer (pimenter éventuellement) et laisser mijoter à très petit feu environ 2 heures. Quinze minutes avant la fin de la cuisson de la viande et de sa sauce, cuire les pâtes dans de l'eau bouillante. Incorporer les pâtes, cuites et égouttées, dans la sauce de la viande. Saupoudrer avec du parmesan râpé et remuer. Dans chaque assiette, servir les pâtes, poser dessus les brageoles et saupoudrer de parmesan râpé.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la macaronade