Au flanc oriental du volcan cantalien, la Planèze1, haut plateau triangulaire constitué de coulées basaltiques, révèle une variété inattendue malgré ses étendues herbeuses pratiquement dépourvues d’arbres. Cette unité géologique homogène présente deux faces.
La Basse Planèze (à l’est d’une ligne Ussel-Valuéjols-Paulhac) délivre les visions les plus marquantes, des cônes de projections basaltiques (puys, peuchs) pointant de ces espaces planes consacrés aux pâturages, aux cultures et à l’habitat (maisons en pierre volcanique, groupées autour de l’église).
La Haute Planèze (tiers occidental), au-dessus de 1 100 mètres, domaine des troupeaux d’estive, des burons, alors que la lande envahit les pâturages abandonnés (certains secteurs reboisés en résineux), se fait plus « montagneuse ». Les glaciers ont laissés leur empreinte sur la Planèze (tourbières). L’altitude, les conditions climatiques (faible pluviosité, chaleurs estivales et froideurs hivernales, tempêtes de neige), la dépopulation font oublier qu’il y a encore peu de temps celle-ci était, avec la Limagne et le Devès, l’un des greniers de l’Auvergne. Il reste ces murets de pierres, témoins d’un patient épierrement séculaire… De nos jours, même si les herbages couvrent plus de 80 %, persiste une diversification agricole. Autour de Saint-Flour s’impose une polyculture herbagère : céréales (blé, seigle, orge), fourrages, légumes et légumineuses. Le sud du pays s’oriente vers la production laitière et fromagère ainsi que vers celle de veaux de boucherie. Les ovins sont bien représentés autour de Saint-Flour, alors que les porcs charcutiers sont disséminés sur l’ensemble de la Planèze. Cette grande planèze de Saint-Flour se complète, à l’est, du Sanflorain (espace administratif et économique soumis à Saint-Flour rayonnant sur la Margeride voisine), ainsi qu’au sud-ouest de la planèze de Pierrefort et à l’ouest de la planèze de Cézens.
Saint-Flour, sous-préfecture cantalienne, capitale historique de la Haute-Auvergne, se dresse avec les deux tours carrées de sa cathédrale sur les derniers aplombs (orgues basaltiques dominant la ville basse) de la planèze qui porte son nom. La ville haute, très pittoresque, se complète ainsi d’une ville basse, moderne.
Gastronomie
Produits du terroir : charcuterie (pâtés et terrines, jambon sec d’Auvergne, Saucisson sec et saucisse sèche d’Auvergne, saucisse fraîche, lard, friton d’Auvergne, jambonneau en gelée, fromage de tête, boudin noir), foie gras de canard, viande bovine (dont celle de vache salers), poissons des rivières (truite, goujon…), champignons sauvages (cèpe, girolle, mousseron), lentille blonde de Saint-Flour et pois, pomme de terre et chou, fromages (cantal, bleu d’Auvergne).
Spécialités sanfloraines : tripoux de Saint-Flour (tripoux d’Auvergne), pounti, chou farci, soupe au chou, petit salé aux lentilles, potée de Saint-Flour (voir potée auvergnate), mourtayrol2, coufidou3, truite au lard4, petite friture (friture de vairons), truffade et aligot5, rissoles, potage aux cèpes, omelette aux girolles ou aux cèpes, salade auvergnate, fouace6, tarte aux myrtilles, tarte à la tome, croquant d’Auvergne, farinette ou pachade de Saint-Flour aux pruneaux (voir à pachade), gâteau de Saint-Flour (fait d’un empilement de crêpes).
1 Plateau volcanique à la topographie « plane » dont le sommet est dirigé vers le centre du volcan s’inclinant doucement entre des vallées encaissées. À l’exemple des ségalas, il existe bien des planèzes : celles de Salers, de Trizac, de Pierrefort… Cependant, dans le langage courant, quand on dit « la Planèze », il s’agit de la grande planèze de Saint-Flour (300 kilomètres carrés), délimitée par le Lagnon, l’Alagnon et l’Épie.
2 Version rouergate du pot-au-feu, que l’on peut retrouver par ici. Voir mourtayrol à région Midi-Pyrénées.
3 Parfois appelé « confidou ». Sorte de daube de bœuf que l’on retrouve notamment dans le Rouergue. Voir coufidou (à région Midi-Pyrénées).
4 Voir truite au lard à région Limousin.
5 Voir fouace à région Midi-Pyrénées.
6 Voir fouace aveyronnaise (à région Midi-Pyrénées).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
