Description
Ponctuant de sa robe acajou familière les pâturages de Haute Auvergne, la salers est une race bovine alliant robustesse et endurance, réputée pour sa production de lait (à l’origine des grands fromages auvergnats1) et, surtout, de viande. Celle-ci, de couleur rouge franc, au persillé exceptionnel, se caractérise par des saveurs variées reconnues.
La rusticité de cette vache, aux cornes en forme de lyre, lui permet de s’adapter aux terrains les plus difficiles, pentus, caillouteux, humides, soumis aux grands froids comme à la chaleur et produisant des qualités et quantités variables de pâture. Son engraissement est relativement aisé, et ses qualités maternelles lui permettent la production d’un veau par an, sans complément alimentaire. Cette viande de qualité supérieure (qu’elle soit de veau, de génisse ou de bœuf) se retrouve chez tous les artisans de la région.
Un peu d’histoire
Salers, superbe village médiéval, a laissé son appellation à un fromage, un apéritif et à cette race bovine, l’une des plus anciennes races bovines françaises, née au cœur du Massif central sur les pentes des volcans de la Haute-Auvergne, comme son nom l’indique. L’agronome Ernest Tyssandier d’Escous a su grâce à son travail faire reconnaître officiellement cette vache réputée pour sa rusticité et ses facilités de vêlage. Anciennement élevée pour son lait, elle est devenue l’une des races à viande les plus appréciées des éleveurs des quatre coins de France et du monde.
1 Voir cantal et salers, saint-nectaire, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
