Description
Merveille de la table auvergnate pleine de rusticité et de saveurs, le chou farci met scène un chou, d’extérieur parfois un peu noirci par la cuisson, enveloppant de ses feuilles vertes une farce rosée.
Cette farce repose sur un hachis de viandes (chair à saucisse, jambon cuit, lard découenné et veau) et de légumes (cœur du chou, oignons, échalotes), enrichi de mie de pain détrempée dans du lait, d’œuf, d’herbes (persil) et d’épices (sel, poivre). Le chou, préalablement blanchi, est débarrassé d’une partie de son trognon et de son cœur. Les feuilles, étalées sur un lit de lardons au fond d’une cocotte, sont tapissées de la farce et rassemblées de manière à reconstituer le chou qui, braisé 2 à 3 heures et/ou cuit au four, remplira la maisonnée d’effluves alléchantes.
Dans l’assiette
Dans l’assiette, la texture des feuilles du chou rendues craquantes par la cuisson contraste avec le moelleux de celles sous-jacentes et celui de la farce. Chaque convive reçoit une belle part de ce chou farci qui, réchauffé, le lendemain, constituera un autre délice dont certains raffolent.
Bien entendu, il existe autant de choux farcis qu’il existe de ménagères ! La farce, notamment, est affaire personnelle, pouvant servir à recycler des restes. Généralement à base de porc et de veau pour la viande, elle peut associer aussi du lard et du poulet, voire du lapin. Ensuite, certains cuisent le chou dans un court-bouillon… dommage, car, braisé dans une cocotte ou cuit au four, ce plat typique et ancestral se sublime !
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 chou vert bien pommé
200 g de chair à saucisse
100 g de jambon cuit
200 g de lard
150 g de veau haché
4 bardes de lard
4 oignons moyens
5 tiges de persil
2 tranches de pain décroûtées
1 tasse de lait
1 œuf
huile ou beurre
bouillon de volaille ou de légumes
sel
poivre
Procédure
Ôter les feuilles extérieures du chou, ainsi que la base du trognon. Le laver, avant de le faire blanchir 10 minutes dans une marmite d'eau portée à ébullition. Le retirer, le placer dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson, puis l'égoutter. Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs, réserver. Hacher le cœur du chou. Hacher le jambon avec son gras et le lard découenné. Mélanger la chair à saucisse et le veau. Rajouter le persil haché, assaisonner de poivre et de sel. Peler les oignons, les échalotes, les hacher finement. Faire chauffer de l'huile dans une sauteuse placée sur feu moyen, pour y faire dorer 3 minutes oignons, échalotes, persil et chou hachés. Incorporer le hachis de viandes, mélanger sur le feu 10 minutes. Laisser tiédir hors feu. Ajouter la mie de pain émiettée, au préalable imbibée de lait puis essorée, ainsi que l'œuf entier. Bien malaxer le tout. Garnir une cocotte généreusement huilée de bardes de lard. Tapisser le fond de la cocotte et ses bords des feuilles de chou les plus larges, puis les garnir de farce. Remettre une seconde couche de feuilles de chou et garnir le centre du reste de la farce. Rabattre les feuilles de chou sur la farce. Poser dessus éventuellement quelques bandes de lard. Couvrir et cuire à feu doux 2 ou 3 heures, en arrosant de temps en temps de bouillon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
