Le pétoncle

Description

Autres appellations : pétoncle noir, amande, petite palourde, pétoncle bigarré

Le pétoncle est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidae, proche de la Saint-Jacques. Ses parties comestibles sont les muscles qui ouvrent les valves arrondies de couleur brun gris. D’une taille plus modeste (5 à 8 centimètres) que sa consœur, le goût délicat de sa « noix » n’a rien à lui envier.

À maturité, le « corail » que constituent les glandes sexuelles vire au rouge corail chez les femelles et au crème chez les mâles.

Ce coquillage fait l’objet d’une pêche très réglementé à la drague et en bateau de la mi-novembre à la mi-décembre. Les gisements de pétoncles se concentrent dans le Pertuis breton, entre l’île de Ré et la baie de l’Aiguillon.

En cuisine, les pétoncles se préparent grillés, pochés, panés, sautés, étuvés ou frits. On peut les voir en brochette, dans une chaudrée avec d’autres coquillages ou encore assortis d’une salade.

+Recette de fricassée de pétoncles +

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1,5 kg de pétoncles
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de persil
• 10 cl de vin blanc sec
• Huile d’olive

Préparation :

Gratter et laver les pétoncles à l’eau du robinet.

Peler et hacher l’oignon et les échalotes puis réserver. Hacher l’ail et le persil.

Dans une sauteuse, saisir l’oignon et les échalotes pendant 2 minutes dans l’huile d’olive, puis ajouter les pétoncles. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ouverture des coquilles. Rajouter alors l’ail et le persil, puis mouiller avec le vin blanc. Poursuivre la cuisson quelques minutes à découvert.

Servir très chaud.