Description
Le fenouil est ce légume bulbeux dont la saveur rappelle celle de l’anis, très familier dans les potagers et sur les marchés provençaux.
Cette plante de la famille des ombellifères se caractérise par une racine fusiforme allongée, ronde et blanchâtre, d’où s’élance une tige un peu plate, striée et verdâtre, pouvant atteindre 2 mètres et portant des feuilles et des fleurs, puis des fruits. Mais seul le bulbe est un légume (les feuilles et le graines étant des condiments que l’on peut retrouver dans une tisane, dans un vinaigre, dans le… pastis). Les graines se sèment au printemps dans un mélange de terre enrichie de compost à 6 centimètres de profondeur en rangs espacés de 50 centimètres. Durant sa croissance, il faut buter la terre sur le bulbe pour lui conserver toute sa blancheur. La récolte s’effectue de juin à octobre.
Dans l’assiette
Très agréable cru (en salade, en rémoulade, ou macéré au vinaigre, au citron) le fenouil se cuit surtout (fenouil braisé, fenouil sauté, fenouil en gratin) et sert de digne acompagnement, en particulier aux poissons : daurade, cabillaud, loup au fenouil.
Un peu d’histoire
Il existe plusieurs variétés de cette herbe du soleil, cousine de l’aneth, poussant à l’état sauvage depuis des temps immémoriaux sur les bords des chemins et des routes ou près de la mer (au Moyen Âge, on mâchait ses graines pour éviter les gargouillements gastriques), mais c’est surtout le fenouil doux, dit aussi fenouil tubéreux ou fenouil de Provence (introduit d’Italie à l’époque de Catherine de Médicis) que la région provençale cultive. Si celle-ci produit près de la moitié du fenouil national, d’autres régions (Rhône-Alpes, Bretagne, Maine, Gascogne et Midi toulousain) participent sérieusement à cette production. Il faut dire que la demande intérieure est trois fois supérieure, nécessitant de se tourner vers les importations en provenance essentiellement d’Italie et d’Espagne où on le produit à l’année.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
