Description
De la taille d’une noix, la truffe noire du Périgord1, l’espèce la plus noble, est l’objet de toutes les convoitises, l’hiver revenant…
De la mi-novembre jusqu’à la mi-mars, en effet, ce champignon hypogé (qui fructifie sous terre) vivant en symbiose avec un arbre (le chêne, le plus souvent), dont la relative rareté se conjugue avec un parfum incomparable de sous-bois, de terre et d’humus sublimé de fruits secs torréfiés, devient la star incontestée des marchés locaux.
Dans l’assiette
Le « diamant noir » honore de sa saveur incomparable des mets de choix : terrines et pâtés (tel le pâté de Périgueux), boudins et saucisses, feuilletés et veloutés, jusqu’à la simple omelette ou brouillade…
Précisions supplémentaire, voir truffe noire à région Provence-Alpes-Côte d’Azur et truffe noir du Tricastin (région Rhône-Alpes).
1 Attention, il s’agit d’une appellation botanique et non pas géographique. Contrairement aux idées reçues, l’essentiel de la production nationale de Tuber melanosperum, la truffe noire dite « du Périgord » vient… du Sud-Est de la France !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
