Le pays niçois, la principauté de Monaco et le Mentonnais

Provence Alpes Côte d'Azur

la côte niçoise
la côte niçoise - http://www.nicetourisme.com

Miracle de couleurs chantantes et odorantes sous la ouate bleutée de l’azur, le pays niçois pointe ses collines de la basse vallée du Var au Mentonnais, de la Riviera à la barrière des Préalpes.

La basse vallée du Var, large couloir emprunté par une intense circulation, frange une plaine subissant la pression urbaine et industrielle qui a repoussé les cultures florales et les potagers. Les corniches de la Riviera (la Petite Corniche longeant la mer, la Moyenne Corniche taillée à flanc de montagne, et la Grande Corniche) relient Nice à Menton par des routes sinueuses délivrant des visions sublimes sur la côte très découpée, sur les falaises auxquelles s’accrochent des villas, parmi les arbres exotiques, les eucalyptus, les cactus. Les Préalpes de Nice, barres calcaires orientées nord-sud, entaillées de rivières, s’étagent entre 600 et 800 mètres, venant buter contre le massif cristallin du Mercantour. Le bassin des Paillons (réseau de rivières aux crues jadis redoutées), qui s’y inscrit profondément, constitue le véritable arrière-pays de Nice. Les routes sinuent entre des bouquets de châtaigniers, tantôt des pins, des cyprès, tantôt des oliveraies et des terrasses agricoles où ne subsistent que quelques ceps et des figuiers, tantôt de la rocaille. Dans cette nature ensoleillée, étourdissante de parfums et de couleurs, se fondent des villages concentriques posés sur des mamelons ou des pitons rocheux, de belles églises baroques, des cascades, des gorges et des panoramas. La Basse Corniche révèle la rade magnifique de Villefranche-sur-Mer, la presqu’île du cap Ferrat et ses villas de milliardaires, parmi les bananiers, palmiers, orangers et citronniers…

À l’est de la Riviera, la principauté de Monaco et le pays mentonnais frappent à la porte de l’Italie.

Nice, le long de la baie des Anges, ourlée par la promenade des Anglais plantée de palmiers et son hôtel Négresco, oppose ces deux symboles aristocratiques aux ruelles envoûtantes du Vieux Nice où se tiennent les marchés aux fleurs et aux poissons, pressant ses hautes maisons colorées. Regorgeante de musées, d’églises baroques, d’insolites demeures, de palais, de villas et d’immeubles luxueux, d’exotiques jardins, Nice grouille de propositions. En février, le carnaval réconcilie toutes les sensibilités.

Gastronomie

Produits du terroir : légumes (tomate, aubergine, courgette, courge, blette de Nice, poivron, piment, oignon, fenouil, salades, mesclun… pourpier), fruits (figue, fraise de Carros, citron de Menton…jujube, kaki, nèfle du Japon, orange1), olive de Nice (voir olive).

Poissons : daurade royale2, loup, saint-pierre, sole, raie, turbot, grondin, fielas, baudroie3, sardine, rouget de roche, rascasse, chapon et autres petits poissons de roche (sars, girelles, serrans, labres, petits mulets, gobies, etc.), mulet (voir à muge), anchois4, poutine et nonat…

Fruits de mer (oursin violet, favouille)…

Pâtes : ravioli, raviole provençale, pâtes vertes, gnocchi. Sauces et condiments : anchoïade, tapenade, bagnetta (sauce à base de tomate séchée, huile d’olive, piment), poivronnade, aïoli, rouille, confit d’oignons à l’aigre-doux, coulis de tomate… huile d’olive, herbes de Provence, basilic. Pains : charleston, michette, main de Nice (devenu confidentielle).

Cuisine niçoise : salade niçoise, salade de mesclun, salade de cèpes, salade de pâtes… pan-bagnat, soupe de pourpier, soupe au pistou, pissaladière, soupe de petits poissons de roche (avec rouille), bouillabaisse, bourride provençale3, loup au fenouil, daurade à la provençale, sardines farcies ou grillées, rougets à la niçoise, estocaficada, morue aux câpres, beignets d’anchois, petite friture, grand aïoli, plateau de fruits de mer, pissalat, omelette de nonat, encornets en salade, seiches et poulpes frits, escargots à la sauce tomate, trouchia, porchetta, tripes à la niçoise (à la tomate), trulle (variante niçoise du boudin noir, enrichi de blette, oignon et riz), daube provençale, poulet à la niçoise (avec poivrons), ratatouille, capouns (feuilles de chou farcies) et sou fassum (chou entier farci), petits farcis, « pelotons » (mini boulettes de viande et de légumes, nappées de sauce tomate), barbajuan, artichaut à la barigoule, omelette aux artichauts, tarte provençale, tarte (ou tourte) à la courge, beignet de fleur de courgette, omelette aux fleurs de courgette, fleur de courgette farcie, tomates à la provençale, beignet d’aubergine, caviar d’aubergine, gnocchi niçois (à la pomme de terre), pâtes au pistou, pâtes aux fruits de mer, polenta aux légumes, socca et panisse, polenta gratinée, cake aux olives, pichade (sorte de pizza mentonnaise à la tomate et aux oignons) et pichade au maqué (la même, mais avec une écrasé d’anchois), brissauda (ou brissaouda, une simple tranche de pain de campagne frottée d’ail et arrosée d’huile d’olive nouvelle)… fougasse (nature, aux olives, aux anchois, aux grattons…).

Desserts : tourte de blettes, ganse (oreillette), fougassette, gâteau des rois, tartes et tartelettes aux fruits (dont citron). Egalement : crêpe Suzette (principauté de Monaco), brochettes de fruits, pêches farcies…

Douceurs : chocolats fins, pétales de fleurs cristallisés, fruits confits, pâtes de fruits, confitures d’agrumes (citron, orange, mandarine…), bonbons (fourrés au citron), canardises (sucres aromatisés à la mandarine, au citron vert).

Boissons et spiritueux : jus de fruit, limoncello de Menton (liqueur au citron).

Le Mentonnais, symbolisé par le citronnier, surplombe une mer turquoise de ses pins parasols, palmiers et cactus saturés de soleil. L’agriculture, remplacée par les cultures florales, ne tient plus qu’une place modeste (citronniers, orangers, bigarradiers, figuiers, grenadiers, amandiers, oliviers, vignes, légumes et légumineuses, n’étant plus destinés qu’à la consommation locale).
Menton, idéalement protégée du mistral et des vents froids par un écrin montagneux, jouit d’un micro-climat exceptionnel. Une vieille ville où le Moyen Âge et le baroque italien conjuguent les ocres et les rouges, le raffinement des palais et hôtels, des villas luxueuses et, surtout, des jardins délirants, y dévoilent les fastes du passé… Dans l’arrière-pays immédiat, des terrasses escaladent des pentes rapides parsemées d’oliviers rappellant les activités agricoles d’antan. Des hauteurs portent de vieux villages aux ruelles tortueuses.

La principauté de Monaco, plus petit état souverain du monde (190 hectares, derrière le Vatican, après lequel il concentre la plus forte densité démographique mondiale), enclavée entre la montagne et la mer, bénéficie d’un climat d’une exceptionnelle douceur sous un ciel radieux. Les citoyens monégasques n’y représentent qu’un sixième de la population totale.
Monaco exhibe les deux visages de ses immeubles modernes et de sa vieille ville préservée. Banques et voitures de luxe y fleurissent. La famille Grimaldi y règne depuis un siècle, faisant les choux gras de la presse people.

1 L’orange de la région niçoise, à écorce fine et à chair juteuse, très douce, qui mûrit en février-mars, est devenue des plus « confidentielles ».

2 Voir dorade à région Languedoc-Roussillon.

3 Baudroie et bourride sétoise, voir à région Languedoc-Roussillon.

4 Précisions sur l’anchois, voire à anchois de Collioure (région Languedoc-Roussillon).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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