Le calenzana

Corse

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Le calenzana (ou calinzana) est un fromage au lait de brebis en forme de pavé aux angles arrondis, dont la particularité réside dans son affinage, qui confère une saveur piquante à sa pâte blanche. Sa fine croûte blanche évoluant vers le jaune-orangé traduit le degré d’affinage.

Le lait cru de brebis (parfois de chèvre), une fois caillé, donne un fromage frais de type niolo (voir fromage du même nom). Celui-ci sera resalé et stocké dans de grands coffres en bois spéciaux, placés dans des caves humides de la région de Calenzana. Au bout de deux mois, la croûte sera alors grattée. L’affinage se poursuivra encore de cinq à douze mois selon les saveurs désirées (de douces à fortes). Le pavé pèsera à l’issue de son affinage entre 300 et 400 grammes.

Dans l’assiette

Ce fromage s’apprécie donc autant jeune que bien affiné.

Un peu d’histoire

La localité de Calenzana (postée à une douzaine de kilomètres à l’est de Calvi) a donné son nom à un type de fromage de brebis, affiné selon un savoir-faire ancestral. Il y a un siècle s’y trouvaient encore de nombreux affineurs qui achetaient ces fromages frais aux bergers des montagnes, les affinaient eux-mêmes, avant de les commercialiser. La petite ville était également réputée pour son miel.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du calenzana