Description
La cachaille est une préparation fromagère fondée sur l’association et la fermentation de restes de fromages avec (ou non) d’autres ingrédients (oignon, ail, huile d’olive, eau-de-vie, vin blanc, sel, poivre).
Conditionnée en pot, cette crème onctueuse, de couleur crème, vaguement jaunissante ou bleuissante, apparait en nombres d’endroits de la région provençale sous des noms variés : « cacheille » à Banon (au pied de la montagne de Lure), « bosson macéré » dans la Crau, « catcha » dans le Haut-Verdon, « broussin » sur le littoral varois (Maures), « brous » dans l’arrière-pays niçois (vallée de la Vésubie), « toupina » dans le Briançonnais, « cachat » autour du mont Ventoux, ce dernier cousinant avec la « pétafine1 » aux confins de la Provence et du Dauphiné… Il convient toutefois de distinguer deux sortes de cachailles : celles où la fermentation n’a pas eu le temps de se développer (le produit étant consommé dans les jours suivant sa fabrication, un peu comme du boursin) et celles où la fermentation est nécessaire pour « digérer » les vieux restes de fromage (ce type de préparation fonctionnant généralement en « feu continu », un peu comme pour l’entretien du vinaigre, une quantité équivalente de fromages étant rajoutée après chaque ponction, afin que le pot ne désemplisse pas…).
Dans l’assiette
Ces mixtures odorantes et de haut goût s’étalent sur des tranches de pain, pouvant être successivement grillées, poivrées, oignonnées, huilées, etc. Elles « s’expriment » très bien également sur des pommes de terre vapeur servies avec un verre de vin rouge !
Un peu d’histoire
Souvent réputée « immangeable » pour le non-initié, cette récupération des restes de fromage, des invendus ou de certains accidents de fabrication, était d’abord une fabrication maison. Chaque famille avait sa méthode. De nos jours, on trouve facilement ce produit sur les marchés.
1 Voir fromage fort à région Rhône-Alpes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
