Le persillé des aravis

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autres appellations : persillé de Thônes, persillé de La Clusaz, persillé du Grand-Bornand (communes du massif des Aravis, où on le fabrique).

Fromage au lait cru entier de chèvre de la famille des « bleus », le persillé des Arvavis se présente sous l’aspect d’une tommette d’une douzaine de centimètres de hauteur et d’une dizaine de centimètres de diamètre. Sa croûte, dure et épaisse, de couleur gris foncé, couvre une pâte blanche, piquetée de veinules bleutées.

Sa fabrication commence comme celle du chevrotin (chevrotin des Aravis). L’égouttage se fait dans une toile puis le caillé est croisillonné. Les caillés de deux traites sont mélangés puis réchauffés ensemble à 40 °C. Suivent un nouveau moulage, l’égouttage, puis le salage en saumure. L’affinage dure au minimum deux mois.

Devenu une rareté, le persillé des Aravis possède un goût caprin discret. Il est particulièrement apprécié par les connaisseurs lorsque très affiné, légèrement friable et piquant.

L’aire de production du persillé des Aravis reste très localisée, dans la région du massif alpin des Aravis (aux confins du Genevois, du Haut-Chablais et du Faucigny). Plus confidentiel que le chevrotin en raison de ses exigences en main d’œuvre, c’était à l’origine un fromage de garde et de fin de lactation.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de persillé des Aravis