La bouillabaisse

Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Variantes : revesset de Toulon, bouillabaisse de sardines.

Indissociable de l’image de Marseille, la bouillabaisse est un plat de poissons méditerranéens, cuits en ragoût dans de l’eau ou du vin blanc, relevés d’un riche assaisonnement.

Pour être servie dans les meilleures conditions, une bouillabaisse réclame sept ou huit convives. Elle doit comporter au moins quatre espèces de poisson parmi lesquelles rascasse, chapon, saint-pierre, grondin (galinette), fielas (congre), vive, loup, mais s’y ajoutent turbot, sole, rouget, baudroie, maquereau, merlan, saran, murène, girelle, pageot… ainsi que des crustacés (dont favouille) et coquillages (moule). Le bouillon comprend : oignon, tomate, ail, safran, laurier, thym, sauge, fenouil, écorce d’orange, huile d’olive, vin blanc, sel et poivre. La présence ou non de pommes de terre dans le bouillon continue à faire débat…

Dans l’assiette

Dans certains restaurants, la bouillabaisse tient du véritable sacerdoce, servie en deux temps : la soupe de poisson, qui se mange avec des croûtons de pain aillés, tartinés de rouille, mouillés à l’huile d’olive, puis, les poissons eux-mêmes. Les vins blancs de Cassis accompagnent idéalement ce mets royal.

Un peu d’histoire

A l’origine, la bouï abaisso (de l’occitan provençal bolhabaissa, de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu), modeste plat des pêcheurs des calanques, se confectionnait avec les invendus ou les invendables. Le démaillage des filets terminé, les pêcheurs plongeaient leurs poissons dans de l’eau de mer bouillant dans un chaudron. Après une vingtaine de minutes de cuisson à feu vif, le bouillon obtenu était versé bien chaud sur des croûtons de pains rassis frottés d’ail. Puis l’on se partageait les poissons, que l’on mangeait avec de la rouille ou de l’aïoli… Par la suite, ce plat simple fut repris par des cuisiniers ou des cuisinières de familles de notables qui en améliorèrent la rusticité, notamment par l’apport de poissons de roche et même de langouste et de cognac. La « soupe d’or » des poètes acquit ainsi cette célébrité qui fait les beaux jours de nombreux restaurants de la cité phocéenne et du littoral azuréen. Mais, attention, il y a bouillabaisse et bouillabaisse !

Pour limiter certains abus, une charte a été instaurée en 1980, déterminant le déroulement de la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. Première règle, le poisson doit arriver entier sur le plat, et il doit être découpé devant le client.

Bouillabaisse maison

Ingrédients

Ecailler, vider et laver les poissons. Mettre dans une casserole les oignons épluchés et émincés, les gousses d’ail pelées et écrasées, les tomates pelées, épépinées et hachées, le brin de thym, le fenouil, le persil, le laurier, l’écorce d’orange. Disposer dessus le poisson ferme (rascasse, congre), arroser de l’huile d’olive et du vin blanc, mouiller un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante. Assaisonner avec le sel, le poivre, le safran, et faire partir le liquide en ébullition vive. Après 5 minutes, ajouter le poisson tendre (tels le loup, le saint-pierre). Continuer l’ébullition encore 5 minutes.
Retirer du feu. Passer le liquide sur les tranches de pain (1,5 cm d’épaisseur) rangée dans un plat creux. Dresser les poissons sur un autre plat. Saupoudrer le tout de persil haché et servir en même temps.

Procédure

(pour 6 personnes) 1 petit kg de poissons de roche (girelles, roucaou, labres, etc.) 2 kg de poissons (rascasse, fielas, vive, saint-pierre, etc.) 3 oignons 4 gousses d’ail 2 tomates 1 branche de thym 1 branche de fenouil 2 branches de persil 1 feuille de laurier 1 morceau d’écorce d’orange 15 cl de vin blanc 10 cl d’huile d’olive 1 dose de safran sel poivre + pain rassis et rouille NB : on peut également ajouter 6 petits crabes ou 6 cigales de mer

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la bouillabaisse