Description
La gastronomie de la côte septentrionale de la Bretagne reste influencée par la morue, souvenir des terre-neuviers et des goélettes qui partaient pour de longues campagnes de pêche dans les eaux de Terre-Neuve (Canada) et d’Islande. Outre Brest, plusieurs autres cités ont attaché leur nom à une spécialité mettant en scène ce poisson : morue à la paimpolaise, morue à la guingampaise, morue à la dinardaise…
Ingrédients
Pour 4 personnes :
700 g environ de filets de morue
4 blancs de poireaux
1 kg de pommes de terre
3 oignons
60 g de beurre
4 branches de cerfeuil
1 cuil. à soupe de farine
Sel
Poivre
Procédure
Dessaler la morue 24 heures en veillant à changer l'eau à plusieurs reprises. Laver les pommes de terre et les cuire dans leur peau à l’eau bouillante 20 à 30 minutes. Pocher la morue dans une bonne quantité d'eau pendant 12 minutes ; l'effeuiller, la débarrasser d’éventuelles arêtes et la tenir au chaud, à couvert. Éplucher, laver, hacher finement les oignons et les blancs de poireaux ; les faire suer dans la moitié du beurre, en les cuisant doucement sans qu’ils colorent. Poudrer de farine et la cuire également sans la colorer. Mouiller avec la quantité suffisante d'eau de cuisson (environ 20 cl) de la morue pour obtenir une petite sauce. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Beurrer un plat à gratin avec la moitié du beurre restant. Y poser la morue effeuillée et la border avec les pommes de terre. Saupoudrer de cerfeuil haché. Napper régulièrement avec la sauce, parsemer du beurre restant. Passer au four très chaud (20 minutes à 180 °C) pour obtenir une légère coloration en surface. Servir dès la sortie du four.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
