Description
Recette qui fait saliver toute la côte provençale, le loup au fenouil repose sur l’union de deux éléments sacrés de la production régionale : le loup et le fenouil.
La recette de base consiste à vider le poisson et à le farcir de branchettes de fenouil, à le poivrer, le saler, à le badigeonner d’huile d’olive, avant de le passer sur la grille du four ou sur un barbecue. Pour le reste, chaque chef appose sa « griffe », beaucoup lui adjoignant une sauce de type beurre d’échalote, d’autres préférant quelques gouttes de pastis, des graines de fenouil…
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 loup de 1,3 kg (ou 2 loups de 750 g chacun)
10 tiges de fenouil
huile d’olive
sel
poivre
Procédure
Nettoyer, vider le loup et l’ouvrir peu profondément en deux. Le garnir des branchettes de fenouil. Saler, poivrer et le badigeonner de 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Pour une cuisson au four, déposer les poissons sur une grille au dessus d’une plaque de cuisson. Faire cuire une bonne vingtaine de minutes en retournant à mi-cuisson. Au moment de servir, faire flamber quelques branchettes de fenouil sur le poisson. Pour une cuisson au barbecue, veiller à réunir une belle quantité de braises pour accompagner le poisson pendant toute la durée de la cuisson. Poser sur les braises quelques branchettes de fenouil qui contribueront ainsi à parfumer le poisson. Servir accompagné de sauce au beurre ou au citron.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
