Guide pratique : les Côtes premières d'agneau

Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer : les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre. Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale. A Marseille, la côte première est appelée loustandelle.

Côtes premières d'agneau

Bien choisir mes côtes premières
Ce n’est pas à la couleur de la chair, allant du rose pâle au rose soutenu, qu’on reconnaît la qualité d’une viande d’agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont en revanche les signes d’une viande tendre et goûteuse. Faites parer (ôter les parties non comestibles) les côtes mais laissez toujours un peu de graisse pour la cuisson. Évitez de prendre de côtes trop fines : une belle épaisseur permet de conserver tout son moelleux et son goût à la viande.
Il faut prévoir 2 côtes de 80 g par personne.
Comptez un carré d’agneau de huit côtes pour quatre personnes; demandez au boucher de le dégraisser légérement, de le manchonner (dénuder le haut des côtelettes) et de le talonner (décoller le socle des vertèbres). Cette opération est préférable à celle qui consiste à entailler les os des vertèbres : sous l’effet de la chaleur, le carré devient bancal et risque de ne pas bien tenir dans le plat. Pour maintenir le talon en place, le boucher le ficelle à l’aide d’une aiguille à brider et ainsi le socle ne bouge pas.

Quand les acheter ?
La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.

Comment les conserver
Les côtes d’agneau ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Conservez-les de préférence dans leur emballage d’origine.
Vous pouvez congeler les côtes premières et les conserver ainsi 10 à 12 mois. Veillez à emballer correctement les morceaux, et inscrivez la date de congélation sur le sachet.
Il faut compter 12 heures de décongélation au réfrigérateur pour un carré d’agneau, 3 à 4 heures pour des côtes.

Bien les préparer…
La grillade est la cuisson par excellence des côtes d’agneau. Saisissez-les à haute température pour qu’elles conservent tous leurs sucs et évitez de piquer la viande à la fourchette pour qu’elle garde son jus. Pour davantage de saveur, faîtes mariner vos côtes quelques heures avant de les cuire. Et attendez le moment de servir pour les saler.
Pensez également au carré. Ce rôti, cuit avec ses os, est particulièrement savoureux. Le carré peut être pris dans les côtes premières : il comprend alors 4 côtes. Pour un carré de 6 à 8 côtes, il faut ajouter les côtes secondes. Pour servir, il suffit de retirer le talon et découper le carré en prenant la noisette et le manche. Pour une présentation spectaculaire, demandez au boucher de ficeler en rond deux carrés et de former ainsi une couronne d’agneau. Le creux de la couronne pourra être farci. Succès garanti !

Pour bien les déguster !
Quelque soit le mode de cuisson, mettez l’accent sur l’assaisonnement : herbes (thym, romarin, sarriette), épices (curry, cannelle, cumin) et craquez pour les mariages salés-sucrés en les servant avec du miel, des abricots, ou des myrtilles.

Quel vin pour accompagner un carré ?
Choisissez des rouges tanninques, comme un Madiran du Sud-Ouest ou un Mercuray de Bourgogne, qui seront arrondis par le grillé et le gras du carré d’agneau.

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