Guide pratique : le collier d'agneau

Bien choisir mon collier d’agneau

La viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et lisse et une graisse ferme et blanche.
Il peut être vendu entier (désossé ou non), partagé en deux, coupé en morceaux ou encore désossé et roulé. Achetez le entier ou débité en grosses tranches s’il est destiné à être poché ou braisé. Pour les sautés, demandez éventuellement de le faire désosser puis découper en morceaux.
Vous pouvez aussi, si l’animal est jeune, faire griller le collier d’agneau : achetez alors des tranches très fines et non désossées.

Comptez 170 à 200 g par personne, quelle que soit la façon dont vous allez le préparer.

Quand l’acheter ?

La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.

Comment le conserver

Le collier d’agneau ne se conserve pas plus de deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Conservez-la de préférence dans son emballage d’origine.
Vous pouvez congeler le collier d’agneau et le conserver ainsi 10 à 12 mois. Veillez à l’emballer correctement en séparant les morceaux, et inscrivez la date de congélation sur le sachet. Il est préférable de laisser la viande décongeler doucement une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressés, vous pouvez la décongeler au four à micro-ondes : 9 à 10 mn en déplaçant une à deux fois les morceaux du centre vers l’extérieur.
Faites reposer la viande 10 mn avant de la préparer selon la recette choisie.

Bien le préparer…

Très osseux, le collier donne un jus gélatineux lorsqu’il mijote longuement. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est à dire cuire à très petit feu et très longtemps, car une cuisson lente permet à la viande de s’attendrir et aux cartilages de fondre.

Le collier d’agneau est surtout vendu comme morceau à pocher, à braiser ou à sauter. Mais il peut également être désossé et farci, et même bouilli.

Pour bien le déguster !

C’est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes… Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légume secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, et s’intègre à merveille par exemple dans les tajines marocains ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux. Il peut être utilisé avec d’autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin.

Quels vins pour l’accompagner ?

Tout dépend bien entendu du mode de préparation : avec une blanquette d’agneau, servez un vin blanc assez rond ou, pour le contraste, un vin rouge charnu peu tannique. Vous pouvez opter pour un Chardonnay ou un Chablis.
Pour le navarrin, accompagnez votre agneau d’un Côte du Rhône blanc (Chateauneuf-du-Pape par exemple) plutôt gras et rond, ou au contraire d’un Beaujolais ou Chiroubles anguleux pour un contraste radical.