Tuiles au Chocolats Glace au Pain d'Epices, Réduit de Macvin

Présentation

recette de jean paul jeunet

Ingrédients

Pour les tuiles fondantes :
250g de chocolat caraque.

Pour les tuiles craquantes :
20g cacao
20g de farine
30g de poudre de lait
25g de miel
25g de beurre
15 cl de jus d’orange

Pour la glace :
6 œufs
400g de lait
100g de crème fleurette
50g de beurre fondu
100g de poudre de pain d’épices

Pour la sauce au macvin :
1 cuillerée de miel
20g de beurre
20cl de macvin

Procédure

Faire fondre la chocolat caraque au bain-marie. Sur une plaque recouverte de papier film étaler au pinceau des feuilles de chocolat qui formeront les tuiles fondantes. Laisser prendre dans un endroit frais.
Préparer la glace. Mélanger le sucre avec les œufs. Bien faire blanchir le tout en fouettant énergiquement. Bouillir le lait avec la crème et le beurre. Verser sur les œufs et le sucre. Bien mélanger et cuire à 82°C (surveiller avec un thermomètre culinaire) en remuant constamment. Passer au chinois et réserver.
Préparer les tuiles croustillantes au chocolat. Fondre le beurre, ajouter le miel, la farine, la poudre de lait, le cacao et verser le jus d’orange. Laisser reposer 1 heure et étaler sur une plaque beurrée. Cuire à four moyen( 150°C), pendant 5mn et décoller de suite à la sortie du four.
Faire sécher au four le pain d’épices et le broyer pour obtenir une poudre. Turbiner la glace au 2/3, ajouter la poudre de pain d’épices, finir de turbiner.
Verser le macvin dans une casserole, le mettre à bouillir, le réduire de moitié, ajouter le miel et le beurre.
Dans une assiette, déposer une boule de glace, ajouter une tuile fondante, une autre boule et une tuile croustillante.
Dresser autour un cordon de macvin réduit.
Vin conseillé : Macvin du Jura