Côte de Veau rôtie, Galette de Laitue aux Cèpes et Herbes

Recette : côte de veau rôtie, galette de laitue aux cèpes et herbes

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine du Jura

Présentation

recette de jean paul jeunet

Ingrédients

Carré de veau, 4 côtes de 300g
2cl d’huile d’arachide
100g de beurre
3dl de bouillon de veau
4 feuilles d’estragon
2 laitues
250g de cèpes
2 gousses d’ail
3 échalotes
100g de poitrine fumée en lardons
10cl de crème fleurette
5cl de lait de brebis de préférence (sinon 5cl de lait de vache)
50g de noisettes
2cl d’huile de noisette
1 petit bouquet de ciboulette
sel de Guérande
poivre du moulin

Procédure

Préparer le carré de côte, le rôtir sur une plaque avec le beurre et l’huile. Saler et poivrer. Arroser fréquemment. Cuire 30 à 45mn a four moyen (160°C).
Prépare les galettes de laitue. Blanchir les feuilles de laitue. Faire sauter les 250g de cèpes, ajouter l’ail pilé, les échalotes ciselées, la poitrine fumée, la ciboulette et les noisettes. Terminer avec la moitié de la crème fleurette, réduire et refroidir.
Chemiser, avec les feuilles de laitue, le fond et les bords de petits ramequin (8cm de diamètre) et garnir de la préparation ci-dessus. Refermer avec une feuille de laitue. Mettre à chauffer 20mn à four doux (120°C), couvert de papier aluminium.
Réduire 1,5dl de bouillon de veau aux 2/3, ajouter le restant de la crème fleurette, 5cl de lait de brebis, 50g de beurre, les feuilles d’estragon, 2cl d’huile de noisette. Fouetter le tout et conserver au chaud.
Déglacer avec le restant de bouillon la plaque de cuisson. Réduire et ajouter la sauce. Détailler le carré en 4 côtes. Dresser sur une assiette large. Répartir autour de la côte, la sauce au lait.
Servir à part la galette avec 50g de beurre fondu et une pincée de gros sel de Guérande.
Vin conseillé : Côte du Jura rouge, Poulsard.

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