Crépinette de Truites Fourrée de Poire, Noisettes et Origan

Présentation

recette de jean paul jeunet

Ingrédients

4 truites fario de 300g
100g de morilles sèches
100g de crépine de porc
5cl d’huile de noisette
30g de beurre
sel de Guérande
poivre du moulin

Pour la farce :
1 grosse poire
50g de noisettes
50g de pousse d’épinards
5cl d’huile de noisette
50g de beurre
pluches d’origan

Pour la sauce :
1dl de fumet de poisson
2 gousses d’ail
2 échalotes
15cl de crème fraîche
sel et poivre

Procédure

Faire lever par le poissonnier les filets des truites en les laissant accrochés par le ventre. Les laver. Saler et poivrer.
Une heure à l’avance, réhydrater les morilles dans de l’eau tiède. Réserver l’eau de trempage. Les laver à l’eau courante pour éliminer le sable restant dans les alvéoles.
Préparer la farce. Dans une poêle anti-adhésive, verser 5cl d’huile de noisette, 50g de beurre. Y jeter la poire épluchée, épépinée et coupée en petits dés. Laisser dorer légèrement. Ajouter les noisettes fraîchement effilées et légèrement torréfiées. Finir avec les pousses d’épinards. Colorer légèrement et refroidir immédiatement.
Répartir équitablement cette garniture sur les filets. Parsemer de pluches d’origan. Refermer les 2 filets pour reconstituer la truite. Rouler chaque poisson dans la crépine et laisser reposer au frais.
Jeter les morilles dans de l’eau salée en ébullition et laisser cuire 10mn. Egoutter et réserver au chaud. Passer l’eau de trempage des morilles dans une mousseline très fine, et réduire presque à sec pour obtenir 5cl de jus. Ajouter l’ail, les échalotes ciselées et le fumet de poisson. Réduire deux minutes.
Dans un plat pouvant aller au four, verser 5cl d’huile de noisette, 30g de beurre et colorer les truites en crépine. Les retourner au bout de 3 minutes et mettre à four moyen (150°C) pendant 5 minutes.
Terminer la sauce en fouettant la crème et l’incorporer à la préparation de jus de morille et de fumet de poisson. Fouetter énergiquement.
Napper de sauce le fond de chaque assiette. Poser dessus les crépinettes de truites sortant du four, quelques morilles et parsemer de pluches d’origan.
Vin conseillé : Jura rouge, Arbois trousseau