Présentation du produit
Créée en 2007, cette spécialité savoyarde tire son nom du village de Beaumont situé en Haute-Savoie.
C’est un fromage à pâte pressée cuite au lait cru exclusivement produit par les Fromageries Pochat & Fils.
En effet, il est fabriqué à Eteaux (74), avec du lait de vaches de races savoyardes. Son affinage est effectué dans les caves de Minzier, en Haute-Savoie, créées spécifiquement pour l’affinage de ce fromage. Le Beaumont de Savoie est affiné plus de 5 mois jusqu’à 12 mois selon les caractéristiques organoleptiques recherchées.
Pour amener ce fromage à maturité et lui permettre de révéler tout son potentiel, les deux affineurs de Minzier vont régulièrement contrôler sa texture, son odeur et son aspect. Fort de leur savoir-faire, ils vont évaluer une meule et définir les soins à lui prodiguer. Leur rôle est ainsi essentiel pour obtenir un fromage fidèle à la tradition.
Ce fromage typique est reconnaissable par sa meule d’environ 50 kilos. Riche en arômes et en saveurs, elle offre une pâte beurrée au goût fruité et fleuri. Le Beaumont de Savoie se déguste en toute saison mais il offre une saveur particulière de novembre à février car le lait qui le compose est enrichi de toute la palette de fleurs de saison et d’herbes fraîches. En effet, les vaches sont nourries aux fourrages verts pendant les beaux jours, au minimum 150 jours chaque année.
En réalité, on distingue deux Beaumont de Savoie : le Beaumont de Savoie et le Beaumont de Savoie Grand Affinage qui est affiné 1 à 3 mois supplémentaires.
A propos du producteur
Pochat & fils
Producteur
à
Annecy Le Vieux (74940)
dans le terroir
Le genevois
L’entreprise Pochat & fils s’est construite autour du savoir-faire d’Edouard Pochat. D’abord éleveur et agriculteur, il a fabriqué lui-même ses Reblochons fermiers. Il connaissait donc les contraintes et subtilités de la fabrication. Puis, ayant décidé de devenir revendeur à son tour, il a accru sa connaissance des fromages, de leurs différences, de leur caractère… en fonction de la ferme de production. En effet, chaque cave donne au Reblochon un aspect, une odeur, une texture et un goût uniques. Depuis cette époque, la technologie a fait sa place dans l’Histoire des fromages. On ne transporte plus les Reblochons en carriole attelée depuis les années 1966/67. On ne traie plus les vaches à la main. Les plus grandes fromageries bénéficient désormais de brasseurs mécanisés. Si ces évolutions facilitent le travail du fromager, elles ne remplacent pas sa sensibilité produit et son savoir-faire. Toutes les étapes de fabrication nécessitent la présence d’un expert : la préparation du lait cru, le caillage et le décaillage sont des étapes minutieuses qu’il faut suivre assidûment. L’affinage demande également une attention particulière, afin d’apporter à chaque fromage les soins nécessaires et de le faire évoluer vers le goût et l’aspect souhaité. La croûte prend le temps de se former et le fromage intègre petit à petit les arômes propres à la cave. L’affineur sélectionne ensuite les fromages à maturité en fonction des cahiers des charges du client, afin de proposer à chacun un produit qui lui convient. Il palpe, touche, sent et sonde les fromages régulièrement pour en apprécier l’évolution. Ces savoir-faire fromagers sont indispensables au maintien de la qualité des fromages de Savoie. Pochat & fils s’investit dans cette transmission de connaissances. Chaque site est spécialisé dans la production d’un ou deux fromages de Savoie IGP et/ou AOP, et a su s’adapter aux besoins que requiert chacun de ces fromages.
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