Présentation du produit
Dans le monde pastoral français, l’ « Estive » est la période de l’année où les troupeaux paissent sur les pâturages de montagne.
La flore du plateau des Bornes, riche et variée, donne un lait de grande qualité. C’est ainsi qu’à cette époque de l’année nous fabriquons l’ « Estive », fromage de garde aux saveurs particulièrement fruitées.
Fabriqué au lait cru de vache, l’Estive concentre ses arômes au cours des 6 à 8 mois que dure son affinage.
Plus petit qu’un Comté, il se distingue par sa taille et par sa croûte marron à orangée. Sa pâte ferme et fondante est parfois parsemée de quelques ouvertures.
Son goût est un mélange subtil d’arômes fruités. Fromage de plateau, à déguster aussi en fondue savoyarde ou encore en petits dés d’apéritif, tous les usages lui sont permis.
A propos du producteur
Les Fruitieres Des Bornes
Producteur
à
Arbusigny (74930)
dans le terroir
Le genevois
Au début du XXème siècle, l'objectif des agriculteurs était de fabriquer du fromage pour stocker du lait et pouvoir le consommer en dehors des périodes estivales. Les troupeaux n’étant que de quelques vaches, il était difficile de réaliser un fromage avec le lait d'une seule ferme. C'est pourquoi l'idée est venue de travailler en commun : c'est ainsi que sont nées les premières fruitières. Pour éviter une trop grande acidification, le lait devait être livré immédiatement après la traite sans subir aucun refroidissement : l’atelier devait donc être proche du paysan, lorsque celui-ci apportait son lait à pied. La fabrication par la collectivité d’un fromage techniquement difficile à réaliser a conduit les agriculteurs à s’associer avec un fabricant (le fruitier), venu souvent de Suisse voisine. Pour la famille Capt, l’union du fromage et du monde agricole est le fruit d’une longue tradition familiale. Dès le XVIème siècle, les Capt sont producteurs fermiers et alpagistes dans le Pays de Vaud (Suisse). En 1850, Constant François Capt (père de Louis Capt), alors fromager en chalet d’alpage dans la vallée de Joux, traverse la frontière suisse, située à quelques pas, et s’installe en France pour venir aider les agriculteurs dans les premières « fruitières ». Dans les archives familiales, on retrouve Louis Elie (né en 1857) et son fils Joanny (né en 1898) au travail, déjà affairés autour d’un chaudron en cuivre. Leur descendance a continué d’oeuvrer toujours dans un système de partenariat avec les producteurs au sein de coopératives laitières. Ainsi, depuis 1850 et six générations plus tard, l’héritage fromager se perpétue et les unit, aujourd’hui encore, à un système coopératif. Fromages traditionnels de Savoie sous signe de qualité : Reblochon (AOC), Abondance (AOC), Tomme de Savoie (IGP), raclette Spécialités fromagères : Bornin, Bleuet de Salève, tomme de Montagne Fromage bio : Reblochon, Abondance, Tommette
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