Présentation du produit
Fromage de type pâte pressée au lait cru.
Après être emprésuré, le lait est légèrement chauffé. Suite au caillage (+/- 1h), le caillé est rompu à la main, puis ramassé et réparti dans les moules. Il sera ensuite pressé à la main et retourné plusieurs fois. Après quelques heures d’égouttage, les tommes seront salées en saumure puis fumées aux branches de myrte.
Disponible à partir de fin Février, la tomme sartenaise développe des notes fruitées et des saveurs de maquis au fil de son affinage, qui est de minimum 60 jours et pouvant aller jusqu’à 12 mois.
A propos du producteur
La Bergerie de Campomoro
Producteur
à
Belvedere Campomoro (20110)
dans le terroir
Le Sartenais
Implantation : Lieu dit Capu di Logu, Belvédère Campomoro Altitude : 400m Activité : Exploitation caprine, transformation laitière, producteur fromage de chèvre Surface exploitée : 100 hectares Végétation : Le maquis est constitué d’arbuste et d’arbrisseau pouvant atteindre ou dépasser 2 à 3 mètres. Il est difficilement pénétrable. Ses deux constituants fondamentaux sont l’arbousier et la bruyère. Le lentisque, le myrte, l’oléastre, le ciste et le genêt épineux font rarement défaut. Sans oublier le chêne vert. Nombre de têtes : 150 Type de bêtes : chèvres de race Corse (Capra Corsa), race reconnue en 2003. La chèvre Corse se caractérise par sa rusticité, ses facultés d’adaptation à l’environnement corse et son aptitude à valoriser les terrains difficiles. Sa robe à poils longs la protège des épineux et présente une grande diversité de couleurs permettant une identification aisée des individus. Son adaptation aux variations climatiques et sa capacité a valoriser le parcours constituent ses principaux atouts car notre élevage extensif est essentiellement basé sur les ressources naturelles (parcours). Fromages corses : Tomme Sartenaise, Brocciu frais, Brocciu Passu, U Merullosu… Autres produits : Cabri (Caprettu) de lait, élevé sous la mère pendant 45 jours. Produit traditionnel et festif, le cabri est commercialisé à Noël.
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