château Virant, Délice d'olive vertes au pistou

Vente : château virant, délice d'olive vertes au pistou

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Présentation du produit

Les Délices d’olives vertes sont une purée d’olives Lucques. Cette olive à la chair aromatique est cueillie en vert, c’est-à-dire avant la montée en huile dans le fruit. La désamérisation est effectuée dans le respect du fruit ce qui confère beaucoup de fraîcheur aromatique.
La chair des olives Lucques est ensuite broyée pour obtenir une purée onctueuse qui peut être appréciée nature ou agrémentée de plats méditerranéens.

A propos du producteur

Chateau Virant

Chateau Virant
Producteur à Lancon Provence (13680) dans le terroir La Crau

Situé au cœur du pays d’Aix, Château Virant est un piton rocheux qui domine ses coteaux de vignes et d’oliviers. Écrasée de soleil et caressée par le Mistral, la propriété s’étend sur 123 hectares de vignes et 29 hectares d’oliviers. Château Virant produit environ 7 500 hl de vin par an. La production d’huile d’olive est très variable : entre 15 000 et 22 000 litres par an, l’olivier étant un arbre qui alterne. L’histoire de Château Virant, c’est l’histoire de Robert et Noële CHEYLAN puis de leurs enfants Pascal et Christine. C’est l’histoire d’un investissement humain de tout instant, motivé par le plaisir du travail bien fait et la passion de la vigne et de l’olivier. Le Vignoble Le vignoble de Château Virant s’étend sur 123 hectares. En grande partie située en coteaux, il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée Coteau d’Aix en Provence. La lutte raisonnée est le méthode culturale choisie : traitements préventifs en fonction des déclencheurs, suivi pédologique pour la fertilisation, validation des pratiques culturales selon les préconisations des organismes de protection des végétaux. L’encépagement est varié : la Syrah, le Cabernet Sauvignon, le Grenache sont dominants. Viennent ensuite le Carignan, le Merlot et le Caladoc. L’ensemble des cépages entrent dans la composition des vins rouges et rosés de Château Virant. Quant aux blancs, ils sont élaborés avec les cépages : Rolles, Clairette, Ugni blanc, Bourboulenc, Sauvignon blanc. Les sols argilo calcaire sont très filtrants. La zone géographique sur laquelle se situe Château Virant, bénéficie d’un micro climat. Elle est l’une des zones les plus arides de France. Le Mistral, le vent méridional, souffle fréquemment et jusqu’à 130 km, ce qui contribue à assécher la zone. Aussi il est nécessaire d’arroser les vignes afin qu’elles ne souffrent pas. Un réseau d’irrigation en goutte à goutte a été installé sur tout le vignoble. Du fait de ces conditions climatiques et pédologiques particulières, les vendanges à Château Virant sont précoces. Avant la mi-août, le Chardonnay est en cuve. A partir du 20 août, les récoltes des différents cépages s’enchaînent pour finir au 20 septembre maximum. Pour la récolte du raisin, la propriété a sa propre machine à vendanger équipée d’un égrappoir. Cette mécanisation permet une flexibilité très appréciée. De plus, les progrès techniques sur les machines est tel qu’aujourd’hui ni la vigne, ni les raisins souffre de la mécanisation. Présentation de l'oliveraie L’oliveraie de Château Virant s’étend sur 22 hectares. Une grande partie des oliviers se situe en coteaux et les arbres sont multi troncs car issus du gel de 1956 (cf * gel 1956). L’ensemble de l’olivaie est classée dans l’aire d’appellation d’origine contrôlée Huile d’olive Aix en Provence. L’Aglandau et la Salonenque, variétés reines de l’appellation représentent plus de 80% du verger de Château Virant. A la fin de l’hiver, le premier travail effectué sur l’olivier est la taille. Elle s’effectue en février et mars. Vient ensuite la floraison des oliviers en mai et les olives apparaissent en juin. Elles ne cesseront de grossir jusqu’à la récolte. La montée en huile dans le fruit débute fin septembre et un dicton provençal dit : « l’huile est dans l’olive à la sainte Catherine » le 25 novembre. Pour que l’olivier porte de belles olives charnues, l’irrigation est nécessaire surtout avec les conditions climatiques (sécheresse) et pédologiques (sol argilo calcaire filtrant) de la zone géographique de Château Virant. Pour satisfaire le besoin hydrique, chaque olivier bénéficie de l’arrosage par goutte à goutte et par aspersion en plein été. La lutte raisonnée est la méthode culturale consacrée surtout pour lutter conte la mouche de l’olivier. Cet insecte pond son œuf dans le fruit puis l’œuf devient un vers qui mange la chair de l’olive et oxyde l’huile d’olive contenue dans le fruit. Les huiles d’olives issues d’olives piquées ont des goûts très désagréables, c’est pourquoi la culture en bio est difficile si l’on désire des huiles d’olives avec des qualités organoleptiques irréprochables. Pour la fertilisation des oliviers, les sous-produits (peau des olives, noyaux, eau de végétation) obtenus après l’extraction de l’huile des olives, sont épandues dans les champs de vignes et d’oliviers. Ces sous-produits sont un excellent fertilisant et une analyse de sol annuelle permet de justifier ou non d’un apport complémentaire. Quant à la récolte, elle débute fin octobre et se poursuit en novembre et jusqu’à mi-décembre. C’est un travail long et délicat. Elle est effectuée avec des peignes qui permettent de décrocher les olives des arbres. Aux pieds des oliviers, des filets sont étendus afin de recueillir les fruits. Stockées dans des caisses ajourées, les olives sont alors portées au moulin de Château Virant. * Gel de 1956 : En février 1956, tous les oliviers ont gelé. Les arbres étaient sortis de leur repos hivernal puisqu’en journée la température était de 12°C. Or le 2 février 1956, l’amplitude thermique enregistrée était de 32°C : + 14°C/-18°C. Une catastrophe ! Certains paysans ont arraché les oliviers et planté de la vigne, d’autres ont simplement coupé les arbres et attendu que les rejetons repoussent. Ils ont alors sélectionné 3 ou 4 de ces rejetons qui sont devenus les troncs d’aujourd’hui. C’est pour cette raison que les oliviers en Provence ont cette forme si particulière. Suite à ce gel, il a fallu attendre 10 ans pour retrouver une récolte dite « normale ».Chaque hiver en Provence, les oléiculteurs tremblent en pensant à 1956. Nos produits À Château Virant, nous sommes avant tout producteurs de vins et d'huiles d'olive. Mais nous avons diversifié nos savoirs faire en créant une gamme de spécialités sur la base du vin et de l'huile d'olive : biscuits sucrés et salés élaborés avec notre vin et notre huile d'olive vierge extra AOC, confiture de vin cuit, élaboré avec le traditionnel vin de Noël en Provence, caramels aux olives, olives vertes Picholine, .... Le laboratoire de fabrication de ces produits est situé sur le site de Château Virant.

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