Producteur Le Beurre Bordier
Aucun commentaire Producteur à Saint Malo (35400) 19 produits Terroir du producteur : Le pays de dinan
Présentation de la société
« Barattage n’est pas barattinage.
Le barattage est l’opération de transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique.
Le beurre Bordier utilise cette technique traditionnelle, la seule permettant d’obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle. »
Le malaxage, technique datant de la fin du XIXème siècle, servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Utilisé autrefois en France, Jean-Yves Bordier l’a remis au goût du jour pour redonner au beurre sa vraie sensualité.
Le beurre de baratte arrive dans l’atelier en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et la vis sont en teck. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.
Le temps de malaxage diffère aussi suivant les saisons : 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques.
En Bretagne, traditionnellement le beurre était salé au sel fin. Jean-Yves Bordier a choisi de perpétuer cette méthode, non pas pour résister à la mode de la fleur de sel, mais tout simplement pour mettre en valeur la qualité des crèmes, le goût vrai des pâturages qui transparaît dans le beurre et qui se révèle justement grâce à la douceur du sel fin.
« La main, un outil génial »
Baratté, malaxé à la main, salé à la volée, le beurre Bordier est ensuite mis en forme à l’aide de palettes de buis, d’où l’expression « taper le beurre », soit pour fabriquer des plaquettes, soit pour confectionner, pour les grands chefs, des beurres portion qui ont chacun leur forme propre et unique.
Le façonnage de mini-beurres requiert de la part de nos tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère.
Points de vente
St Malo (35)
Jean-Yves Bordier est présent sur
les marchés du mercredi au vendredi
La maison du Beurre
9 rue de l’Orme
35400 saint Malo intra muros
02 99 40 88 79
La Fromagée
6 Avenue du RP Umbricht
35400 St Malo –
02 23 18 09 97
La Fromagée
Les halles Centrales
35000 Rennes
02 99 79 42 03
Informations pratiques
Adresse
9 rue de l’OrmeSaint Malo
35400 France
téléphone: 0299408879