L'escalette

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

L’escalette est une galette, ronde, carrée ou triangulaire, très mince, striée de bandes ou de motifs, au goût discret de citron.

Farine, sucre, sel, œufs, beurre fondu et zestes de citron finement hachés, une fois mélangés, donnent une pâte dont on tirera des boulettes. Celle-ci, placées dans la mâchoire d’un moule spécial en fonte, décoré de motifs divers sur ses deux faces, seront aplaties en galettes, cuites sur chaque face une trentaine de secondes, se couvrant de dessins alvéolés. Une fois dorées, on les saupoudrera de sucre.

Dans l’assiette

Les escalettes se consomment, selon la tradition, avec du vin blanc ou de la cartagène.

Un peu d’histoire

Ces escalettes, qui relèvent de la vaste famille des gaufres1, sont originaires de la région montpelliéraine. Leur nom dérive du catalan escala (désignant “l’échelle” rituellement utilisée lors du carnaval, afin de symboliser l’inversion de la hiérachie sociale). On les voit notamment à Cournonterral, lors de la fête des Pailhasses. Hormis à l’occasion du carnaval, on les fabrique quelquefois dans l’année pour se régaler en famille…

Il est de plus en plus ardu de dénicher des moules à escalettes. Avec un peu de chance, on peut s’en procurer dans des foires, brocantes ou chez des antiquaires…

1 Tout comme le curbelet (voir région Midi-Pyrénées).

Ingrédients

(pour environ 6 douzaines d’escalettes)

  • 750 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 400 g de sucre
  • 6 citrons
  • 5 œufs
  • 1 pincée de sel

Procédure

Prélever le zeste des citrons au moyen d’une râpe fine. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs et le beurre fondu jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène. La laisser au repos 1 heure, avant d'en tirer des petites boules d'environ 3 centimètres de diamètre, puis de les façonner dans un moule à escalettes. Laisser cuire 30 à 45 secondes de chaque côté. Retirer du moule l'escalette et renouveler ainsi l'opération.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de l'escalette