Description
“A la sétoise”, les moules, des bien grosses (du bassin de Thau1, il va de soi), appellent une farce élaborée à base de viande, et un coulis de tomates .
Les moules, une fois lavées, sont à peine ouvertes pour y introduire de la chair à saucisse mêlée à du pain détrempé dans du lait, de l’ail et du persil haché, le tout assaisonné de sel et de poivre et lié avec des œufs. Chaque pièce est ensuite ficelée et posée au fond d’une cocotte où aura rissolé de l’oignon haché dans de l’huile d’olive. Les moules alignées en deux couches seront immergées dans la sauce, où prédomine largement le coulis de tomate, amélioré de vin blanc. Une fois la cocotte portée à ébullition, la cuisson dure une trentaine de minutes.
Dans l’assiette
Ces moules magnifiques, souvent escortée de pâtes, se dégustent bien avec un petit blanc de la Clape ou du Minervois.
1 Voir moule de Bouzigues.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 24 grosses moules du bassin de Thau
Pour la farce :
- 300 g de chair à saucisse
- 1 tranche de pain de campagne
- 5 cl de lait
- 2 gousses d’ail pelées
- 2 oeufs
- 7 tiges de persil plat
Pour la sauce :
- 500 g de coulis de tomate
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 15 cl de vin blanc sec
- 5 cl d’huile d’olive
- sel
- poivre
- aioli (facultatif)
Procédure
Débuter par la farce des moules, en hachant l'ail et le persil, puis en les mélangeant avec la chair à saucisse. Décroûter la tranche de pain, la détremper dans le lait, la passer au mixer avec les œufs. Mélanger tous les ingrédients de la farce en salant et en poivrant. Laver les moules, les ouvrir sans trop écarter les coquilles. Introduire la farce dans chacune et refermer les coquilles en retirant l'excès de farce. Attacher chaque moule avec du fil de cuisine. Passer à la sauce en faisant rissoler 2 à 3 minutes l'oignon, pelé et haché, dans l'huile d'olive. Rajouter le vin blanc, le bouquet garni et le coulis de tomate. Laisser cuire 5 minutes. Poser les moules dans une cocotte, en deux couches. Verser la sauce qui devra recouvrir les moules (si nécessaire, rajouter un peu de vin et d'eau). Porter à ébullition et faire cuire 30 minutes à feu moyen.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
