Description
Variante : touron catalan (région Languedoc-Roussillon).
Friandise de fête, le touron basque se décline en une farandole de couleurs joyeuses et de parfums insolites : noir, blanc, jaune, marron, rose, vert… du gingembre à la pistache au café et au chocolat, des fruits (fraise, framboise…) à la vanille, à la liqueur et même au piment d’Espelette… fourré à la pâte d’amande ou de fruits confits (dattes, pruneaux)… tendre ou dur, onctueux ou cassant… fabriqué en pains et débité en tranches à la coupe ou en tablettes… roulé en boudins vendus entiers ou détaillé en bouchées…
La base de la pâte est faite d’amandes ou de noisettes pilées, cuites avec du sucre, parfois du miel et de l’œuf. Chaque artisan conserve prudemment ses secrets de fabrication. Ce cousin du nougat se déguste principalement durant les fêtes de fin d’année.
Le mot espagnol turron vient d’un verbe arabe qui signifie « rôtir », duquel dériverait le verbe latin torrere, signifiant « faire sécher » ou « griller ». Selon d’autres sources, le mot _torrone_viendrait de la forme en tour que lui donnaient les pâtissiers du Moyen Âge.
Un peu d’histoire
Comme le nougat, l’ancêtre du touron est une pâte à base de sucre ou de miel mélangée à des pistaches, des pignons et des noix, décrite par les médecins médiévaux et arabes, appelée tantôt halwa (« douceurs »).
Ce furent les religieuses de Tolède qui mirent au point les premières, au XIIIe siècle, la savoureuse recette du touron, capable de se conserver de longs mois. Mais, s’il est resté sombre et composé d’amandes entières, doré à l’œuf et cuit au four en Espagne, en franchissant les Pyrénées le touron a perdu ses amandes grillées pour se parer des fantaisies de couleurs et de parfums du Pays basque.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
