Le tourin blanchi

Description

Variante : fricassée de tourain (Limousin)

Les tourins, tourains, ou encore tourrins (tourri en patois) sont des soupes du Béarn, de la Gascogne, du Périgord et du Limousin, servies traditionnellement au début du repas.

Le tourin blanchi, à l’ail, doré dans de la graisse d’oie, saupoudré de farine, arrosé d’eau et cuit une dizaine de minutes, doit son nom de « blanchi » au fait qu’on lui ajoute le blanc d’un œuf. Lorsque celui-ci est cuit, on le découpe pour le remettre dans le bouillon avec le jaune cru et du vinaigre (autrefois, on utilisait plutôt du verjus).

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 gousses d’ail
3 oignons
2 litres d’eau
1 cuil. à soupe de graisse d’oie
3 œufs
20 g de farine
2 cuil. à soupe de vinaigre
4 tranches de pain rassis
sel
poivre

Procédure

Peler les oignons et les émincer finement. Peler les gousses d'ail et les écraser. Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle et y faire fricasser les oignons en remuant sans laisser roussir. Les oignons bien dorés, leur ajouter l’ail et mélanger. Tenir au chaud. Mettre à bouillir l’eau dans une marmite. Poudrer de farine la fricassée d'oignons à l'ail et la laisser blondir pendant 2 minutes. Prélever un peu d'eau bouillante dans la marmite et délayer la fricassée. Verser le tout dans la marmite. Saler et poivrer. Laisser cuire le tourin pendant 30 bonnes minutes. Dix minutes avant de servir, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Faire pocher les blancs dans le bouillon. Hors feu, battre les jaunes avec le vinaigre, et mélanger à la soupe. Disposer les tranches de pain très fines dans des assiettes creuses bien chaudes et verser le tourin dessus, après avoir rajouté les filaments de blancs. On peut aussi passer le tourin et le servir en soupière, sans pain. Autre variante : parsemer de gruyère râpé et passer au four pour gratiner.