Le fion

Description

Variante : flan maraîchin

La fionnaïe, plus connue sous l’appellation elliptique de fion (fionc, fllon ou fllun, synonymes de flan¹ en patois vendéen), compte parmi les desserts typiques de l’ouest de la Vendée : il s’agit d’une crème généreuse en œufs, lait, crème fraîche, parfumée délicatement à la vanille et à la cannelle, parfois avec de la fleur d’oranger, qui se tient, droite et fière, dans le carcan d’une timbale de croûte sablée aux bords dentelés, croustillante. Lorsque l’équilibre entre les divers ingrédients utilisés et le tour de main pour pétrir la pâte atteint le degré de complicité requis, un qualificatif s’impose : délicieux ! Toute la difficulté consiste à rendre hermétique ce cylindre de pâte d’environ 12 centimètres de diamètre pour autant de haut lors de la cuisson, afin qu’il ne se fissure pas sous l’effet de la chaleur.

Problème : il existe plusieurs recettes, chaque famille ayant la sienne, meilleure que celle des autres ! Certains font bouillir le lait avec le sucre et la vanille, d’autres mélangent à froid les mêmes ingrédients avant de les mêler aux œufs préalablement battus. La tradition veut qu’ensuite on verse le tout dans le moule (parfois sans pâte… on parle alors de « fioné ») et qu’on fasse cuire à la douce chaleur du four, longtemps, très longtemps.

Pour compliquer la chose, la différence entre fion et le flan maraîchin parait bien ténue ! Pour le réaliser, on dépose un fond de pâte brisée, peu sucrée, peu grasse et précuite, dans un moule à bords hauts (une vingtaine de centimètres de diamètre pour 5 centimètres de haut). Cette sorte de tarte rustique au flan ne ressemble pourtant pas tout à fait à un flan malgré ses apparences : contrairement au flan, le goût de l’œuf s’impose. Une couche dorée, très fine, sur le dessus, conclut le chef-d’œuvre ! Tout comme le fion, le flan maraîchin se conserve très bien au frais durant quelques jours.

Un peu d’histoire

Le fion puise ses racines au milieu du Moyen Âge. Il accompagnait les grandes fêtes, les repas de familles, les travaux des champs, le goûter des enfants… A la veille de Pâques, outre la gâche, il constituait l’autre spécialité marquant la fin du carême. Cette douceur reste un des desserts favoris dans le marais breton vendéen, mais dénicher de vrais fions dans le commerce local relève du parcours du combattant, tant il existe de pâles copies tenant plutôt du flan traditionnel ! La meilleure chance d’en trouver est de se cantonner aux artisans œuvrant dans le Marais breton-vendéen, ou au nord-ouest du Bocage vendéen, du côté de Poiré-sur-Vie, où une boulangère avait relancé cette spécialité dans les années 1970, faisant des émules.

¹ Voir le descriptif du flan à flan parisien (Île-de-France).

Ingrédients

Pour la croûte :
500 g de farine de froment
10 g de sel
50 g de beurre
1 œuf

Pour l’appareil à flan :
1 litre de lait
250 g de sucre
8 œufs
15 cl de crème fraîche
vanille
cannelle
eau de fleur d’oranger (facultatif)

Procédure

Après avoir confectionné une pâte brisée classique avec la farine, le sel, le beurre et l’œuf, la difficulté consiste à bien mouler la croûte, sans laisser de plis, au fond des pots choisis, puis à les échauder 10 à 20 minutes au bain-marie, dans une eau frémissante. Ensuite, on laisse sécher, puis on dore cette pâte à l’œuf. Pour ce qui concerne le flan maraîchin, on se contente juste de précuire la pâte à blanc quelques minutes au four. Ensuite, on fait bouillir le lait avec le sucre, la cannelle et une gousse de vanille fendue. On bat les œufs, on y incorpore la crème fraîche et l’eau de fleur d’oranger, puis on mélange le tout, que l’on verse dans la croûte précuite. Pour les fions, l’opération s’avère plus délicate : on peut les cercler d’un morceau de papier épais un peu plus grand que leur taille, au cas où l’étanchéité poserait un souci. Mieux vaut aussi cercler avec une ficelle le haut de la timbale. Après, on laisse cuire au bain-marie, 2 heures ou plus à feu très doux.