Le civet de langouste

Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de crustacé

Description

Le civet de langouste (llagostada) est un mets de la Catalogne française mettant en scène le prestigieux crustacé, cuisiné au vin doux naturel de Banyuls.

La réalisation de la recette nécessite, outre de la langouste et du Banyuls, l’apport d’huile d’olive, de cognac, de sofregit (sauce chaude à base de tomates concassées et d’oignons rissolés), parfois de fumet de poisson et de quelques légumes (poivron, carotte), ainsi que de beurre manié, de sel et de poivre. Les langoustes, tronçonnées à cru, sont mises à suer, flambées au cognac, puis mouillées au banyuls. Le sofregit, porté à ébullition, est versé sur la préparation. L’ensemble est mis alors à mijoter. Le corail et les parties crémeuses des langoustes sont mixées jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. La sauce, liée avec le beurre manié, sera versée sur les morceaux de langouste.

Dans l’assiette

Ce mets royal, devenu si onéreux, n’honore plus que de rares tables régionales.

Un peu d’histoire

Il est loin le temps où un certain nombre de pêcheurs possédaient leurs viviers à langoustes et à homards. Le 15 août, la llagostada (nom catalan du civet de langouste) présidait sur toutes les tables de la Côte Vermeille, en particulier, à Collioure.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

  • 1,5 kg de langouste
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 4 échalotes
  • 2 oignons
  • 2 tomates
  • 1 poivron
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuil. à soupe de cognac
  • 50 cl de banyuls rancio
  • fumet de poisson (facultatif)
  • 3 branches de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pointe de piment de Cayenne
  • 125 g de beurre
  • sel
  • poivre

Procédure

Ébouillanter quelques secondes les tomates, afin de les peler plus facilement, avant de les concasser. Tronçonner la (ou les) langouste(s) à cru en coupant le coffre en deux et en séparant les pattes. Récupérer la lymphe, les œufs, le corail et les parties crémeuses. Faire revenir les morceaux de langouste dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, jusqu'à ce que la carapace rougisse sur toutes les faces. Réserver avec le jus de cuisson. Dans une cocotte, faire revenir à l'huile les oignons et les échalotes, pelés et finement émincés. Leur adjoindre les tomates concassées, puis laisser mijoter. Déposer la langouste avec son jus. Flamber avec le cognac. Ajouter l'ail pelé et pilé, le banyuls, le persil haché, le thym, le laurier, éventuellement un peu de fumet de poisson. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 minutes. Retirer les morceaux de langouste. Réserver dans un plat creux placé au chaud. Réduire d'un tiers le contenu de la cocotte sur le feu. Y mêler le Cayenne, la lymphe, les parties crémeuses, le corail et les œufs. Fouetter en incorporant le beurre. Versez le fond sur la langouste. Servir très chaud.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du civet de langouste