Description
Dans le Cotentin, on appelle « demoiselle de Cherbourg » un petit homard…
Les demoiselles de Cherbourg à la nage sont donc ces petits homards, plongés vivants une bonne quinzaine de minutes dans une cocotte emplie d’eau et servis dans leur jus de cuisson. Cette eau aura préalablement été portée à ébullition avec une branche de céleri, un ou deux oignons piqués de clous de girofle, un bouquet garni, une poignée de gros sel, une demi-cuillérée de grains de poivre noir. Le court-bouillon peut être enrichi de quelques rondelles de carotte, d’un filet de vinaigre, d’un verre de vin blanc, de brins d’aneth ou de persil…
Dans l’assiette
Ces demoiselles se servent (à raison d’une, fendue en deux, par convive) dans une assiette creuse, « nageant » dans une partie de leur jus (celui-ci pouvant être rehaussé d’un peu de citron ou de crème), accompagnées de beurre ou d’une mayonnaise.
Un peu d’histoire
Cette désignation originale de « demoiselles de Cherbourg » est récente, puisque jusqu’au milieu des années 1970, les pêcheurs du Cotentin désignaient ces homards de petite taille par le nom « criquets ». Plusieurs recettes spécifiques leurs sont destinées : « à la nage », « à la crème », « en Bellevue », « à la Marcel Boulenger ».
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
