Description
Variante : baba.
Inspiré d’une pâtisserie polonaise (le baba), le baba au rhum est un baba en forme de couronne dorée, brillante et moelleuse du sirop alcoolisé dont elle est imbibée. Trônant à la devanture de toute boulangerie ou pâtisserie de France qui se respecte, le baba au rhum apparaît souvent dans sa version francilienne1, garni de crème pâtissière et coiffé d’une demi-cerise confite.
La réalisation de la pâte briochée (farine, levure, sel, sucre, oeufs, beurre) se rapproche de celle du kouglof2, les amandes en moins. Une fois pétrie et mise à lever, elle sera cuite dans un moule en couronne. Le biscuit nature sera arrosé généreusement d’un sirop de rhum encore chaud, dès sa sortie du four pour mieux s’en imprégner. Tiède ou froid, il peut alors être nappé d’une crème.
Dans l’assiette
Ce royal gâteau (lorsque réalisé de main de maître), qui fait briller l’oeil et saliver les papilles des gourmands, se déguste au dessert ou au tea-time. Les puristes, eux, se désolent de ne plus guère trouver le baba au rhum dans sa version première.
Un peu d’histoire
Le baba ou babka (ce qui signifie “vieille femme” en polonais) est une grosse brioche polonaise cylindrique et rebondie, aromatisée au safran et enrichie de fruits secs. Cette brioche, connue au moins depuis le XVIe siècle, est toujours fabriquée en Pologne et en Ukraine…
Au cours de son long exil en France, le roi Stanislas (1677-1766), devenu duc de Lorraine, aurait réinventé la pâtisserie, au château de Lunéville ou à Nancy. La légende veut, en effet, que trouvant sa brioche trop sèche, il l’arrosa d’une liqueur et que, le résultat le satisfaisant fort, il demanda à son pâtissier, Nicolas Stoher, de lui en resservir régulièrement… Lorsque Marie Leszczynska, fille de Stanislas, épousa le Roi Louis XV, en 1725, Stohrer la suivit à la cour de Versailles. Cinq ans plus tard, il ouvrira sa pâtisserie (enseigne toujours sise rue Montorgueil, à Paris), améliorant la brioche sèche polonaise en l’arrosant de vin de malaga et en faisant un succès indémodable. D’aucuns pensent même que la paternité du baba au rhum lui reviendrait…
De nos jours, si le “vrai” baba au rhum, nature et sans crème, à quasi disparu des vitrines au profit du savarin, certaines pâtisseries industrielles en commercialisent dans les épiceries fines…
1 Il s’agit alors du savarin (voir à région Île-de-France).
2 Voir kugelhopf à région Alsace.
3 photo Ville de Nancy.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
