L'artichaut gros vert de Laon

Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Le gros vert de Laon (dit aussi vert d’Italie ou tête de chat) est un artichaut assez proche du camus1, mais plus rustique, mieux adapté au froid et de forme arrondie avec un capitule plus petit.

Reconnaissable à ses bractées (feuilles) ouvertes et charnues, cette variété de gros artichaut passe également pour être plus fine et goûteuse que le camus de Bretagne. Sa culture réclame des sols profonds et frais (comme ceux des rives de l’Ardon, au sud de Laon), enrichis de fumure. L’hiver, les cultivateurs couvrent cet artichaut de paille pour le protéger du froid. La technique de l’œilletonnage permet la multiplication des têtes. A la fin mars, les rares producteurs prélèvent les œilletons qui donneront les futurs pieds et éliminent les bourgeons en trop (technique dite de l’obtonnage, afin que les pieds d’artichaut donnent moins de têtes, mais plus volumineuses). Lors de la récolte durant tout l’été, chaque pied produit plusieurs têtes.

Dans l’assiette

Les petites têtes, appelées poivrades, se dégustent crues avec une vinaigrette, les grosses sont préalablement bouillies ou cuites à la vapeur. Les fonds d’artichauts peuvent être farcis.

Un peu d’histoire

Originaire du pourtour méditerranéen, cette variété d’artichaut, apparue en France au XVIe siècle, sera cultivée dés cette époque autour de Laon et de Paris, où sa popularité ne se démentira pas jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. A partir des années 1950, les superficies des artichautières picardes et franciliennes se réduiront comme peau de chagrin, concurrencées par celles des pays du sud, d’Italie notamment.
Désormais, le dernier producteur du Laonnois se trouve à Chivy-lès-Etouvelles (village au sud de Laon, où se tient une fête de l’artichaut le dernier dimanche d’août, sous l’égide d’une confrérie dévouée à ce légume). Cependant, la culture du gros vert de Laon se maintient dans le marais de l’Audomarois (dans le département du Pas-de-Calais) depuis qu’il a été ramené, en 1856, par un maraîcher de Saint-Omer.

1 Le plus volumineux des artichauts, au capitule vert tendre, à la forme très arrondie et aux bractées très serrées, courtes et larges, produit dans l’Ouest de mai à novembre (voir artichaut camus de Bretagne à région Bretagne).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'artichaut gros vert de Laon