la madeleine de Commercy

Lorraine

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Autres appellations : véritable madeleine de Commercy, madeleine duchesse, madeleine princesse, madeleine royale.

“Reine” incontestée des madeleines1, la madeleine de Commercy revêt la forme voluptueuse d’un coquillage bombé, à la mie moelleuse jaune clair.

Sa composition est riche en farine, oeufs, beurre concentré et sucre. Le principal fabricant rajoute aussi des stabilisants, des émulsifiants, ainsi que de l’huile essentielle de citron. La pâte est cuite dans les moules idoines. Une fois refroidi, le gâteau est conditionné en sachets ou en barquettes. Les madeleines royales, plus riches en oeufs, mériteront, elles, cette fameuse boîte ovale en bois bien connue des gourmands.

Dans l’assiette et dans la poche

Cette madeleine de luxe, pleine de réminiscences proustiennes2, s’apprécie à tout moment de la journée, comme en-cas, au petit déjeuner ou au goûter, avec une boisson chaude, voire aux côtés d’un dessert (crème lactée, yaourt, salade de fruits, glace…).

Un peu d’histoire

Dans la Lorraine des bords de Meuse, on assure que cette exquise pâtisserie qu’est la madeleine porterait le prénom d’une jeune soubrette de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, qui, en 1755, fabriqua ces gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski. Si certains “fâcheux” voient une origine compostellienne à la madeleine, ce qui semble plus vraisemblable, c’est que cette industrie madeleinière prit son essor à Commercy dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Le chemin de fer lui conféra sa popularité, puisque, de la fin du XIXe siècle à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs des trains qui faisaient halte en gare de Commercy purent assister au spectacle très prisé de ces vendeuses de madeleines portant de grands paniers d’osier en criant le nom de la fabrique qu’elles représentaient.

De nos jours, la Société des Biscuits Saint-Michel (dépositaire de la marque) fabrique des centaines de milliers de madeleines chaque année ! Il existe une Confrérie Gastronomique des Compagnons de la Madeleine de Commercy.

1 Autres madeleines françaises connues : madeleine de Liverdun (Lorraine), madeleine de Dax (région Aquitaine), madeleine de Saint-Yrieix (Limousin), sans oublier la corinette (Poitou-Charentes).

2 Dans Du Côté de chez Swann (premier tome de A la Recherche du temps perdu), le goût d’une madeleine trempée dans du thé permet à Marcel Proust de revivre certaines scènes de son enfance.

photo Michel Bataillard.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la madeleine de Commercy