La baguette parisienne

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Boulangerie

Description

Variantes : flûte, ficelle, couronne…

Croustillante et légère, la baguette est devenue l’un des symboles du Français dans le monde, représenté souvent l’emportant sous le bras coiffé de son béret ou sur le porte-bagage de sa bicyclette. Certains jureront (et ils n’auront pas tout à fait tort) que, si il existe de la baguette partout dans l’Hexagone, la meilleure d’entre toutes est celle de Paris ! Fine, longue, à la croûte peu épaisse et dorée, à la mie alvéolée et blanche fondant sur la langue, au goût du blé mûr des campagnes beauceronnes, en bref, inimitable !

Pétrie avec de la farine, de la levure, de l’eau et du sel, la pâte est mise à fermenter plusieurs heures additionnée d’une autre pâte issue de la fournée précédente. Façonnée en cylindres de 90 centimètres striés de marques obliques, puis cuite au four, la baguette devra sa qualité à la réunion de différents paramètres : type de farine, durée et vitesse du pétrissage, température ambiante lors de la fermentation, temps de pauses, temps de cuisson, température du four, type de four utilisé (four à soles, four à chariot, four à l’ancienne).

La baguette s’accorde à peu près à tous les instants de la faim : grignotée dans la rue, chaude et encore craquante au sortir du four ; emplissant d’odeurs la maisonnée au petit déjeuner, beurrée, confiturée, ou grillée ; au déjeuner et au dîner pour saucer les plats et sublimer le fromage… en sandwich (le fameux jambon-beurre, le roi des casse-croûtes, proposé par tous les cafés de la Capitale). Ce fleuron de la gastronomie parisienne, pain citadin de tous les jours, continue à plaire pour sa légèreté, malgré la concurrence et ses évolutions récentes. Ainsi trouve-t-on de la baguette à l’ancienne ou de tradition et de la baguette de campagne.

Tout comme le croissant, la baguette parisienne révèle une origine mixte. Arrivée en France vers 1890, grâce en partie au comte Zang, la baguette n’était autre que du pain viennois. Francisée, elle évoluera : conservant la forme de la viennoise, on lui appliquera d’abord la recette du pain, celle du « boulot » ou du « fendu » qui existaient auparavant. Dans les années trente, profitant de ce que le pain blanc prenait le pas sur les autres, car considéré comme plus fin et délicat, et qu’apparaissaient de nouvelles levures sèches permettant aux boulanger de s’essayer à de nouvelles façons de faire lever la pâte, ce pain deviendra le « pain de fantaisie », qui prendra vite le nom de « baguette » du fait de sa forme.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de baguette parisienne