Gibier à poil
Le gibier à poil se divise en deux catégories, en fonction de sa taille.
Le gros gibier, appelé aussi “venaison” ou “viande noire”, il désigne le bouquetin, le cerf, le chamois, le chevreuil, le daim, l’isard, le mouflon, et le sanglier.
Le petit gibier représente le lièvre et le lapin de garenne.
Gibier à plume
Dans le gibier à plume on distingue les oiseaux, le menu gibier et le gibier d’eau.
La bartavelle, la bécasse, le coq de bruyère, le faisan, la gelinotte, la grouse, le lagopède, la perdrix, le râle, ou encore le ramier représentent la catégorie des oiseaux.
L’alouette, le becfigue, la grive, le merle, et l’ortolan représentent la catégorie du menu gibier.
Enfin, la barge, le canard sauvage, le courlis, l’oie sauvage, la poule d’eau, la sarcelle, le vanneau forment la catégorie du gibier d’eau.
Le gibier en cuisine
Le faisandage consiste à laisser le gibier macérer afin de donner une saveur à la viande. D’une manière générale, la viande de gibier est plus compacte et plus colorée que la viande de boucherie. Si elle contient moins de graisse et plus de protéine, elle n’en est pas moins parfois difficile à digérer en raison de la présence, plus ou moins élevée, de l’acide urique, et reste plutôt rare au menu.
Aujourd’hui le faisandage n’est plus pratiqué, du moins plus aussi longtemps qu’autrefois. Le gibier se prépare comme les viandes de boucherie : à rôtir au four, en civet, sauté, braisé… Le gibier se marie particulièrement bien avec les fruits sauvages comme les baies et avec les légumes racines. D’ailleurs une sauce grand veneur, une sauce aux baies rouges, ou encore une sauce aux champignons est classique pour révéler toute la subtilité de la viande de gibier, qui s’invite volontiers à une table de fête.