Turbot braisé à la bière et son ragoût de lingots du Nord

Présentation

Restaurant : AUBERGE DU FORGERON

Ville : Seclin

Ingrédients

turbot (2 tronçons de 400/500 gr)
Haricots Lingot du nord (120 g)
tomate pelée épépinée en dés (1)
échalotes (1 (hachée)
champignons de Paris (100 g hachés)
persil haché (1 cuiullère à café)
concentré de tomates (1/2 cuillère à café)
bière Grain Orge (25 cl)
crème liquide (20 cl)
sauce hollandaise (2 cuillères à soupe)
asperges (6 vertes)
sel
poivre
fèves cuites écossées (60 g)
chapelure (1 cuillère à café)

Procédure

Dans un sautoir, faire suer les échalotes dans un peu d’huile

Ajouter la tomate, les champignons, les 2/3 de la bière puis la crème liquide et le concentré de tomates

Faire réduire d’un tiers

Ajouter le persil et, au moment de servir, adoucir la sauce en la montant avec la sauce hollandaise

Saler et poivrer

Séparément, dorer à la poêle avec de l’huile les deux tronçons de turbot

Arroser régulièrement

Terminer la cuisson au four à 180 ° et ajouter le reste de bière

Faire légèrement dorer les asperges au beurre ainsi que les févettes et les lingots égouttés et ajouter la chapelure

Dresser 3 asperges avec le ragoût de lingot côté queue

Déposer 3 cuillères de sauce au fond de l’assiette et disposer le tronçon de turbot dessus

Présenter le reste de sauce en saucière

2 tronçon de turbot de 400/500 g avec l’arête et la peau taillés dans un turbot de 4 kg.

A défaut de sauce hollandaise mettre 60 g de beurre et un filet de citron.

Les Lingots du Nord doivent être cuits dans un bouillon de volaille avec du lard fumé.