Recette : turbot braisé à la bière et son ragoût de lingots du nord
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de turbotPrésentation
Restaurant : AUBERGE DU FORGERON
Ville : Seclin
Ingrédients
turbot (2 tronçons de 400/500 gr)
Haricots Lingot du nord (120 g)
tomate pelée épépinée en dés (1)
échalotes (1 (hachée)
champignons de Paris (100 g hachés)
persil haché (1 cuiullère à café)
concentré de tomates (1/2 cuillère à café)
bière Grain Orge (25 cl)
crème liquide (20 cl)
sauce hollandaise (2 cuillères à soupe)
asperges (6 vertes)
sel
poivre
fèves cuites écossées (60 g)
chapelure (1 cuillère à café)
Procédure
Dans un sautoir, faire suer les échalotes dans un peu d’huile
Ajouter la tomate, les champignons, les 2/3 de la bière puis la crème liquide et le concentré de tomates
Faire réduire d’un tiers
Ajouter le persil et, au moment de servir, adoucir la sauce en la montant avec la sauce hollandaise
Saler et poivrer
Séparément, dorer à la poêle avec de l’huile les deux tronçons de turbot
Arroser régulièrement
Terminer la cuisson au four à 180 ° et ajouter le reste de bière
Faire légèrement dorer les asperges au beurre ainsi que les févettes et les lingots égouttés et ajouter la chapelure
Dresser 3 asperges avec le ragoût de lingot côté queue
Déposer 3 cuillères de sauce au fond de l’assiette et disposer le tronçon de turbot dessus
Présenter le reste de sauce en saucière
2 tronçon de turbot de 400/500 g avec l’arête et la peau taillés dans un turbot de 4 kg.
A défaut de sauce hollandaise mettre 60 g de beurre et un filet de citron.
Les Lingots du Nord doivent être cuits dans un bouillon de volaille avec du lard fumé.