Tête de veau poulette, sauce gremolata au citron

Ingrédients

1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ
1 bouquet garni
1 carotte
1 oignon
gros sel
1 c. à café de poivre en grains
1 citron non traité
2 gousses d’ail
½ bouquet de persil frais
2 jaunes d’œufs
2 c. à soupe de crème épaisse
1 c. à soupe rase de Maïzena
Sel et poivre

Procédure

Laver la carotte, la couper en rondelles sans l’éplucher. Couper l’oignon en quatre avec sa peau. Mettre la tête de veau dans une marmite. La couvrir d’eau froide et rajouter la carotte et l’oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains.

Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
Pour la gremolata, éplucher l’ail et le hacher finement. Rincer et éponger le persil, l’effeuiller et le hacher au couteau. Râper le zeste du citron. Mélanger l’ail avec le zeste et le persil.

Filtrer 4 louches de bouillon.

Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d‘œufs avec la Maïzena et la crème, délayer avec le bouillon tiédi. Dans une casserole, faire épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet, environ 5 minutes. Saler si nécessaire et poivrer. Servir la tête de veau avec la sauce dans une assiette creuse. Parsemer de gremolata.