Terrine de foie gras au naturel

Recette : terrine de foie gras au naturel

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine de Midi Pyrénées

Présentation

Recette extraite du livreTerroirs et Gastronomie en Midi-Pyrénées.

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard d’au moins 500g
  • sel/poivre
  • Armagnac (facultatif
  • 2 terrines dont 1 plus petite

Procédure

  • Préparation du foie : La veille de la cuisson, écarter les 2 lobes du foie et avec un couteau bien pointu, gratter précautionneusement les petits amas graisseux et toutes les traces de fiel, le placer dans une terrine d’eau bien fraîche et le laisser ainsi 2h au moins dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Puis l’éponger et pratiquer dans chaque lobe une petite incision qui permettra de tirer délicatement les 2 gros vaisseaux sanguins. Veiller à ce qu’il ne reste plus aucune trace de fiel ou de sang. Eponger de nouveau trés soigneusement avec un linge propre. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des lobes. Envelopper de papier sulfurisé et garder 24h dans la partie la plus tempérée du réfrigérateur. Les amateurs peuvent faire marier la foie ainsi paré et assaisonné avec un petit verre d’armagnac, en le retournant de temps en temps.
  • Cuisson de la terrine : Préchauffer le four à 120°(th 4). Mettre une casserole d’eau à bouillir. Placer le foie toujours enveloppé de son papier sulfurisé, côté rond vers le fond, dans la plus grande des terrines. Remplir à demi d’eau bouillante le plat allant au four.. Y installer la terrine avec son couvercle et faire cuire le foie dans ce bain-marie environ 25mn.Pour vérifier la cuisson, plonger une brochette métallique dans le foie pendant 30s et la porter prudemment vers les lèvres. Il est cuit à point quand la fourchette ressort chaude sans être brulante. Laisser refroidir, débarrasser le foie de son papier sulfurisé et le transvaser dans la seconde terrine, côté rond sur le dessus. Garnir avec la graisse de cuisson en tassant bien à l’aide d’une spatule en bois. Couvrir et laisser 2 jours au minimum et une semaine maximum dans le réfrigérateur avant de déguster.
  • Pour servir, démouler la terrine. Débarrasser le foie de l’excès de graisse. Sevir avec de larges tranches de bon pain de campagne.

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