Tartare de Daurade au vinaigre de Chardonnay, garniture façon Maatjes

Présentation

Restaurant Le Cerf
30 Rue du Général de Gaulle
67520 Marlenheim
Tél : 03 88 87 73 73
Le Vin d’Alsace recommandé : le Sylvaner, un vin frais et léger, au bouquet discrètement fruité ou floral !

Ingrédients

• 400 g de filet de daurade
• 3cl de vinaigre de chardonnay (balsamico blanc)
• 1cl d’huile d’olive
• 150g de salades diverses
• 3 petites pommes de terre cuites en robe des champs
• 100g d’oignons hachés
• 100g de cornichons aigre haché
• 100g de pomme fruit en brunoise
• 20g de persil, ciboulette, cerfeuil haché
• 1,5g de raifort
• 1 citron
• 1dl de crème fleurette
• 1 pomme entière

Procédure

Mélanger la crème avec le jus de citron et le raifort, saler.

Ajouter les oignons, cornichons, pommes fruits et les herbes.

Couper les pommes de terre en rondelles.

Couper la daurade en petits cubes, l’assaisonner de sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de Chardonnay.

Garnir le pourtour des assiettes avec la salade, puis le milieu de l’assiette avec les pommes de terre.

A l’aide de cercle, dresser la garniture à la crème sur les pommes de terre, puis le tartare de daurade.

Surmonter le tartare avec de la cressonnette et une julienne de pomme.

Assaisonner la salade avec le reste de crème et servir accompagné de tranche de pain grillé frotté à l’ail.