Tacaud de Pêche Côtière Pulpe de Raisin Muscat Confite à la Moutarde Violette

Présentation

Tacaud de Pêche Côtière
Pulpe de Raisin Muscat Confite à la Moutarde Violette
Gros Cèpe Poêlé

recette de Gaël Orieux, restaurant Auguste

Ingrédients

2 PIECES DE TACAUD DE 600 G
40 G D’HUILE DE PEPIN DE RAISIN

PULPE DE RAISIN
100 G DE RAISIN MUSCADE
20 G DE BEURRE
500 G DE RAISIN MUSCADE
½ L PORTO ROUGE
½ L VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 FEUILLE DE LAURIER
PM 4 EPICES
PM 4 BAIE DE GENIEVRE
1 PIECE D’ORANGE
1 PIECE DE CITRON
40 G DE MOUTARDE VIOLETTE

GARNITURE
400 G DE CEPES
50 DE BEURRE
1 GOUSSE D’AIL

Procédure

PREPARATION DU TACAUD
Lever les filets des deux tacauds, les désarêter et réserver au réfrigérateur.

PREPARATION DE LA PULPE DE RAISIN
Séparer les raisins de la grappe. Dans une casserole mettre le raisin avec la cannelle, le laurier, les 4 épices, les baies de Genièvre, le jus du citron et d’orange, en finissant par mouiller avec le porto rouge et le vin. Laisser cuire très doucement, jusqu’à qu’il reste 1/3 du liquide. Enlever le bâton de cannelle et mixer le tout au blender. Assaisonner, ajouter la moutarde Violette et passer au chinois fin. Eplucher quelque raisin Muscat en enlevant, délicatement, la peau à l’aide d’un petit couteau.

PREPARATION DES CEPES
Nettoyer les cèpes à l’aide d’un petit couteau afin d’enlever les partie terreuse, puis nettoyer-les sous l’eau avec une petite brosse. Une fois les cèpes bien propre, tailler-les en deux, dans le sens de la longueur. Hacher l’ail très fin et réserver.

FINITION ET PRESENTATION
Assaisonner le filet de Taco et faire poêler doucement à l’huile de pépin de raisin. Au même temps, poêler vivement les cèpes au beurre en ajoutant une pointe d’ail haché. Faire chauffer la pulpe de raisin et passer au beurre quelques raisins entiers. Dresser le tout sur assiette.