Taboulé en fines ravioles de poires au Comté, sauce agrumes

Présentation

Ce plat pourra s’accompagner d’un vin du Jura de cépage blanc ou rosé.

Recette créée par Olivier Planty – Lycée Technique hôtelier de Poligny (Jura).

Ingrédients

taboulé:

• 100grs de semoule de blé moyenne
• verre d’eau
• 1 tomate
• 1 échalote
• 3 poires
• 150 grs de comté doux
• le jus d’un citron
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• 1 cuiller à soupe de persil haché
• menthe fraîche
• sel et poivre
  sauce agrume :
• 50 g de sucre
• 1 trait de vinaigre de vin vieux
• 1 citron
• 1 orange
• 1 pamplemousse
  mesclun:
• mélange de différentes salades
• 150 grs de comté doux
• 60 g de cerneaux de noix
• 1 cuiller à café de noix de coco râpée
• 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Procédure

Ravioles au taboulé:

Préparer le taboulé: verser l’eau chaude salée sur la semoule et laisser gonfler 15 min. Égrainer la semoule avec une fourchette; ajouter le jus de citron, la tomate en dés, l’échalote et la menthe ciselées, le persil haché, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélanger le tout. Éplucher et découper la poire en fines tranches; déposer une tranche de Comté sur la moitié des poires et faire gratiner sous le gril. Faire des quenelles de taboulé avec 2 cuillers; déposer sur une tranche de poire puis recouvrir de poire gratinée.

Sauce agrumes:

Faire cuire le sucre avec très peu d’eau jusqu’à obtenir un caramel brun clair. Ajouter le vinaigre puis le jus des agrumes. Laisser réduire de moitié.

Assaisonner le mesclun de ¾ de la sauce agrumes et l’huile de noix. Ajouter les cerneaux de noix.

Dresser sur plat ou assiette et saupoudrer de noix de coco.

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