Soupe de canard

Ingrédients

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 pommes (de type Golden), pelées, évidées et taillées en dés de 5 mm

2 c. à soupe de sirop d’érable

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

5 échalotes hachées finement

2 gousses d’ail, hachées finement

1 branche de céleri en brunoise

2 litres de fond de volaille

1 feuille de laurier

2 c. à théde gingembre frais râpé finement*

1 pointe de piment de Cayenne

Sel et poivre, au goût

1 poitrine de canard , dégraissée et taillée en cubes de 1 cm

2 endives

2 c. à soupe d’oignons verts hachés finement

2 c. à soupe de miso

1 c. à soupe de fécule de marante

2 c. à soupede tamari

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Procédure

Dans une grande casserole, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et y faire revenir les pommes pendant 3 min. en remuant afin de faire colorer toutes les surfaces. Ajouter le sirop d’érable sur les pommes et remuer, à feu vif, pour caraméliser les pommes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et retirer du feu. Bien mélanger et réserver sur une assiette.

Dans la même casserole, verser le reste de l’huile et y faire suer les échalotes, l’ail et le céleri pendant 2 min. Déglacer avec le fond de volaille. Ajouter la feuille de laurier, le gingembre et le piment de Cayenne. Saler et poivrer, puis porter à ébullition. Diminuer l’intensité du feu et laisser mijoter 15 min. à découvert.

Pendant ce temps, bien chauffer une poêle, puis y faire sauter les cubes de canard pendant 3 min. Saler et poivrer, puis réserver sur une assiette.

Couper le pied des endives, les tailler en deux sur la longueur, enlever le coeur à la base, puis les émincer.

Dans la casserole, ajouter les oignons verts, les endives, le miso et les pommes. Retirer la feuille de laurier.

Lier avec la fécule diluée dans le tamari et le vinaigre balsamique. Ajouter les cubes de canard et cuire 3 min.

Rectifier l’assaisonnement au besoin avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne.